Por Carlos Rocha | @rochapress
El yo interno es lo más arriesgado y pasional que te incita a hacer cosas que normalmente no se hacen. Así es el mezcal, o destilado de agave, y no se necesita mucho para que incite a sacar el yo interno.
Candinga puede ayudar a sacar el yo interno, pues Candinga es el príncipe de los ángeles caídos, es decir un diablo, un diablo júnior que en forma de mezcal maneja el instinto de quien se atreve a probarlo.
La marca poblana Candinga nació de la mano de Daniel Parra, mezcalier acreditado y director general de este destilado de agave que a cuatro años de haber nacido tiene ya en el cuello de sus botellas dos preseas de oro.
Pero vamos por partes. Para que una bebida sea considerada mezcal debe tener, primero, la denominación de origen, Puebla fue el noveno estado del país en recibir esta denominación.
Luego, los productores de mezcal, maestros mezcaleros o mezcólatras deben tener la acreditación del Consejo Regulador del Mezcal para que sus productos orgánicos y artesanales puedan nombrarse mezcal.
A finales del año pasado, Puebla obtuvo la denominación de origen y ahora está en el exclusivo lugar en el que también están los estados de Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas.
Al ser reciente la denominación para Puebla, la certificación del Consejo Regulador del Mezcal está en vías de obtenerse y, por lo pronto, se deben nombrar “destilados de agave”.
En medio de este entramado de certificaciones y denominaciones, hace cuatro años surge el mezcal orgánico y artesanal Candinga, que dirige Daniel Parra.
“En cada gota un beso a la lluvia Mixteca poblana, una lectura a la poesía de nuestro Agave, 200 años de tradición artesanal”, es el lema de Mezcal Candinga que produce cuatro tipos de bebidas a partir de dos tipos de magueyes: el espadín y papalometl, que en otras regiones se conoce como cupreata.
De las piñas de estos dos magueyes surgen dos mezcales, que luego se combinan o se “ensamblan”, como se dice en el argot de los mezcólatras, y surge uno tercero. La estrella de la casa es un tradicional mezcal de pechuga, pero la pieza de pollo está marinada con mole poblano.
En el mezcal de pechuga se combina la intensidad de una bebida tres veces destilada con la sensación del pollo que estuvo navegando durante horas en el indescifrable mole poblano.
Premios
Al paso de cuatro años Candinga ha tenido dos premios, los dos han sido preseas de oro, de primer lugar. El primero de estos fue en 2014 ante la Asociación Nacional de Maestros del Mezcal en la categoría de espadín, que se considera el mezcal que más predomina entre esta bebida mexicana, al ser que más se produce.
Luego, al siguiente año Candinga obtuvo su segunda presea de oro en el festival Dardo, el evento más importante de destilados artesanales. En el Dardo 2015 esta marca poblana compitió contra 130 marcas de todo el país y en la categoría más competida, de nuevo en agave espadín, Candinga se trajo el primer lugar para Puebla.
Estos premios han posicionado a la marca poblana, además de que históricamente Puebla es uno de los estados que tiene uno de los vestigios más antiguos de producción de mezcal.
La producción
Candinga surgió hace tiempo sin siquiera saberlo; productores del municipio de San Diego la Meza Tochimiltzingo, en la región de la Mixteca poblana, tenían una asociación de pequeños productores que se unieron a Parra para conformar la marca que se ha posicionado en México.
Tochimiltzingo es un poblado pequeño dedicado al maíz, la leña y el destilado de agave, que poco a poco empieza a tener más auge por encima de los otros productos.
Para dar origen a este destilado se sacan los agaves, se cortan las pencas para que queden en forma de piña y luego empieza el proceso único en el país: el de la cocción en un horno cónico de piedra volcánica, como una barbacoa bajo tierra, cubierta por petates, y luego le sigue la destilación en cobre.
Todos los mezcales salen con un grado de alcohol etílico de entre 47° y 50°, como deben ser los buenos mezcales, según define Daniel Parra. Para lograr una destilación se requieren entre 15 y 20 piñas de cada agave. El tipo espadín necesita entre siete u ocho años, y para el papalometl se requieren entre nueve y 10 años. No es como la uva de cada año, aquí pasan ocho años para volver a ver un agave.
De aficionado a experto
Daniel entró al mundo del mezcal hace ocho años, como una afición por esta bebida que iba de acuerdo a la tendencia de lo que busca el mundo: productos naturales, orgánicos, que sean cien por ciento puros y que se produzcan como antaño; ahí es en donde encaja el mezcal. Luego, Daniel se convirtió mezcalier o mezcólatra, al obtener el reconocimiento de la Academia del Agave y del Mezcal, que es la que puede otorgar la categoría.
“Me vuelvo aficionado al mezcal y tiempo después de haber hecho recorridos en México, me topo con mezcales poblanos. Es por eso que en Puebla empiezo a empaparme del tema. Saber más del mezcal y los productores me invitaron a formar una marca para Puebla”.
Hace casi cuatro años inició Candinga, y la gente no conocía el mezcal poblano, pero a partir de la denominación de origen y los premios que ha tenido este destilado se ha abierto camino por sí solo.
Sin embargo, el principio fue difícil, reconoce Daniel, porque se conoce el mezcal de Oaxaca o de Guerrero, pero no el de Puebla. En un principio el reto fue posicionar el mezcal poblano y eso lo llevó a ferias nacionales en donde la marca adquirió cierta personalidad y reconocimiento.
“La gente empezó a buscar y a voltear los ojos al mezcal de Puebla. Afortunadamente se logró la denominación de origen a finales del 2015, luego vinieron los premios y ahora estamos entre los mejores”.
