Por Marco Antonio Martínez
La leyenda sobre el surgimiento de este platillo más conocida apunta a que cuando el Obispo Antonio Joaquín Pérez Martínez se enteró que Agustín de Iturbide y el Ejército Trigarante se dirigían a la ciudad de Puebla, quiso sorprenderlos con el mejor trato. Entonces encargó a las monjas agustinas recoletas del Convento de Santa Mónica (que fama tenían de excelentes cocineras) un platillo que fuera memorable.
La más difundida es aquella en la que se narra que cuando Agustín de Iturbide pasó, junto con el Ejército Trigarante, por Puebla rumbo a la Ciudad de México en agosto de 1821 y tras haber firmado los Tratados de Córdoba con Don Juan O’Donojú, las monjas agustinas decidieron hacerlo el 28 con motivo de su santo con un platillo original que representara los tres colores del Ejército Trigarante, que era una bandera de colores blanco con la nogada, verde con el perejil y rojo con la granada, los cuales representaban las tres garantías; religión, unión e independencia, eso dice esta leyenda.
Existen otras versiones sobre el significado de los colores de la bandera, que se representan en los chiles en nogada, que son verde (fe), blanco (esperanza), y rojo (caridad), representan las tres virtudes teologales.
Sin embargo hay otra versión difundida por el cronista, Artemio del Valle Arizpe que cuenta que en el regimiento de don Agustín se encontraban tres soldados que conocieron tres hermanas en la Ciudad de México y que quedaron profundamente enamoradas de ellos, los tres quedaron de verse nuevamente en la Puebla, queriendo recibirlos con un platillo especial que debía tener los colores de su uniforme, los de la bandera trigarante. Cada una buscó el ingrediente que llevara uno de los colores y no quisieron recurrir a ningún recetario. Le rezaron a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón para que las iluminara, se pusieron a cocinar y el resultado fue el que ya conocemos, los tradicionales Chiles en Nogada.
Es importante mencionar que a pesar de la historia de este platillo, a esto contribuyó el hecho de que anteriormente, ya se había difundido la historia de la invención del mole poblano: una monja del convento de Santa Rosa elaboró este platillo para ofrecerlo ante un obispo que llegó de visita. Lo realmente importante, es que al unir los elementos de cocina y leyenda, se pone de manifiesto el carácter patriarcal y religioso del país: se asigna el papel de invención a la mujer y si ésta está cerca de Dios, mejor. Por otra parte, la recitación constante de la leyenda, hace que ésta se vaya convirtiendo en una verdad acordada e incuestionable, además, sin importar que se considere una leyenda, este hecho no empequeñece la calidad de los Chiles en Nogada como un elemento estético de la cocina mexicana en torno al cual se colocan mujeres, personajes importantes y un espacio adecuado para construir parte del sustento de nuestro acendrado nacionalismo culinario en este caso independentista.
¿Cómo nació el Chile Poblano?
Los españoles después de la conquista cuando conocieron el chile, se lo llevaron a España, y a los hortelanos españoles les pareció el infierno su sabor picante, así que experimentaron para unirlo a los pimientos africanos, entonces de la combinación de la chilaca mexicana y del pimiento salió el Chile de Tiempo, el cual es gordo y que permite que se pueda rellenar pero sin picante. Lo regresaron a la Nueva España muchos años después y aquí le encantó a la gente y como lo volvieron a sembrar, agarró un ligero picor del que había perdido.
Y ¿qué tiene que ver el Ex convento de Santa Mónica?
Por lo tanto quedó ideal para rellenarlo, primero de queso, después de sardinas y de otras cosas. Entonces las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica, el cual se fundó en 1688. A principios del siglo XVIII, idearon tomar el Chile de Tiempo y aprovecharon lo gordo y hueco para rellenarlo de fruta fresca de la temporada y le inventaron ponerle también frutas azucaradas; es decir, cristalizadas, ya que a veces la fruta no era muy dulce. Combinación que hicieron del Chile Relleno un postre, platillo dulce que se come al último de la gran comida, a la postre del banquete, cuando termina uno de comer, al último, y por supuesto a la gente le agradó.
Las monjas decidieron que el Chile no se podía presentar así, por lo tanto los capearon porque estaban en la época del Barroco, y todo lo complicaban, eran muy ornamentales, y lo que fue la sublimación fue que lo sirvieron bañado con salsa de nuez de castilla dulce, así lo sirvieron a Agustín de Iturbide en el Palacio Episcopal en donde lo agasajaron con un banquete de 14 tiempos, el último fueron los chiles que hicieron las monjitas puesto que si ellas los habían inventado, a ellas se los debieron de haber encargado, pero ellas muy listas cuando se enteraron que ya no teníamos la bandera española sino que había una nueva que el Plan de Iguala había proclamado con los colores verde, blanco y rojo, decidieron ponerle encima perejil y los granos de granada en homenaje, tenía alrededor de más de un siglo que se comían los Chiles en la Puebla, cuando entró procedente de Cholula por el puente de México el 2 de agosto de 1821, mientras el ejército español salía por el puente de Nochebuena para Veracruz rumbo a España porque ya se había firmado la independencia.
Existe un libro que se llama el “Cocinero Poblano” de 1714 en donde dice: “Chiles rellenos de fruta bañados en salsa de nuez” en una de las recetas y que son capeados o rebozados, que quiere decir, en la clara del huevo con un poquito de harina, se revuelcan y luego se meten a la clara batida y por último al sartén.
Las familias compraban la nuez por gruesa, alrededor de 144, y después por ciento, y la mejor se daba en el Convento de Calpan en donde se cultivaron por primera vez alrededor de 1539 y las comunidades de la Sierra Nevada, hay un dicho muy popular calpense que reza así: “San Juan cuaja y Santiago raja”, indicando de forma aproximada la época de maduración y corte de las nueces, por lo que el 24 de junio “Día de San Juan” la semilla está completamente formada y el 25 de julio “Día de Santiago” la cáscara verde que las cubre se abre indicando que las nueces se pueden cortar de los nogales, la gente las pelaba en familia o las llevaban al convento de su preferencia, por lo regular con las Capuchinas y les pedían el favor de que pelaran las nueces, y las monjitas a reza y reza y a pela y pela, por lo que decían que sabían más sabrosas porque la nuez estaba bendita mientras le rezaban cuando la estaban pelando y a cambio recibían una “limosnita”, lo mismo las peras del Carmen que fueron las más cotizadas para los chiles, iban con los frailes y les decían “hermanito apárteme una reja de peras”, recibían un huacal a cambio de una buena limosna pero en sí les llegaban a dar de más de lo que costarían en un mercado.
Desde hace tiempo se vendían los chiles en la fiesta del templo de San Agustín, en su atrio en los puestos que había y que se siguen poniendo todavía hoy en su día.
La particularidad de este platillo no sólo radica en que agosto y septiembre son los únicos meses ideales para prepararlos (la nuez de castilla y la granada sólo se dan en esta época), a esto se debe sumar un halo de misticismo que se relaciona con la Independencia de México y la famosa invención de los Chiles en Nogada.
