Por Sommelier Edgar Aguilar Romero
Qué tal, queridos lectores, en este dÃa les voy a hablar de un tema que es también una controversia para muchos amantes de diversos tipos de bebidas.
El maridaje es el mejor acompañamiento para un platillo con una bebida, en la justa medida para poder apreciar al máximo los sabores de ambos.
«Maridaje» proviene del francés ‘Mariage’ que significa matrimonio, y que de manera metafórica significa la unión de un alimento y una bebida, término originalmente utilizado para hacer lo propio con un vino, y hoy extendida dentro del mundo gastronómico casi a cualquier bebida que acompañe y resalte los sabores de cada tiempo o platillo en una comida, sea vino, cerveza artesanal, ron, whisky, coñac, tequila, mezcal, etcétera.
Hay dos tipos de maridajes que son por acompañamiento o complementación y por contraste. El primero es aquel en que el sabor de los alimentos y las bebidas son similares, por lo tanto se acompañan en la misma dirección en la gama de sabores. En el segundo se trata de alimentos y bebidas con diferente intensidad, los cuales resaltan ciertos sabores en cada uno; en ellos habrá que tener cuidado que ninguno opaque que al otro.
Es importante mencionar que algunos teóricos consideran que sólo es posible maridar el vino. Considero que es un pensamiento egoÃsta, pues muchas otras bebidas también combinan perfectamente con los alimentos. En realidad, armar maridajes es mucho más sencillo de lo que parece, pues se trata de un valor totalmente subjetivo: para cada paladar funcionarán ciertas combinaciones mejor que otras. El maridaje puede mejorar enormemente la experiencia de degustar un platillo; no sólo la comida más elegante, sino también en el dÃa a dÃa con cualquier tipo de comida. Seguro has experimentado la diferencia al acompañar una comida con una bebida u otra y sabrás qué acompañamiento te gusta más.
El mezcal no es la excepción en el maridaje. Al presentar tanta diversidad de sabores como tipos de agave existen para su producción, podemos pensar, como en el mundo de los vinos, que siempre habrá un tipo de mezcal que maridará con cada platillo. AsÃ, tenemos mezcales de sabores suaves, otros con sabores más complejos y otros tantos con sabores tan sofisticados que pareciera que pasaron en algún momento por barrica.
Por lo que aquÃ, mis queridos sibaritas, hacemos una propuesta de algunos tipos de mezcales maridados con ciertos alimentos especiales.
Agave EspadÃn, que normalmente reporta sabores potentes, con notas herbales y minerales; se recomienda con mariscos, ceviches, ensaladas, cortes de carne, pato, carpachos, etc.
Agaves Cupreata, Tobalá, Dobadan, Arroqueño y Salmiana, con sabores más suaves y muy florales y diversas notas complejas aromáticas, combinarán adecuadamente con aves con salsas delicadas, quesos suaves, pastas con hierbas aromáticas, etc.
Agaves Barril, Madre Cuixhe y Coyote, son agaves de sabores más especiados y cÃtricos; pueden acompañarse bien con platillos de la cocina mexicana, incluyendo los moles.
Mezcal de pechuga con mole poblano: lo menciono en particular porque tiene un sinnúmero de maridajes como notas encontradas en él. Muy recomendable con cortes de carne, solomillo, chocolate amargo, mousse, trufas de chocolate amargo y semiamargo, pasteles con culis cÃtricos y postres flameados.
Los maridajes dependerán de nuestra imaginación y de la gran extensión en los sabores de cada plato, además del mezcal que incluso llega a variar sus sabores comparando un mismo agave situado en diferentes regiones de nuestro paÃs, por lo que lo más importante es que tú pruebes y te arriesgues a hacer los tuyos.
Asà es que, mis queridos sibaritas, sólo es cuestión de experimentar y disfrutar estas combinaciones propias. ¡Salud!
