Si eres poblano seguramente lo sabrás todo sobre los chiles en nogada, y para este momento ya has de andar un poco hasta la madre del bombardeo mediático que significa o significó la tradicional temporada del platillo insignia de la región.
Si bien es cierto que el Covid-19 le pegó duro al business del chile en nogada, el producto no dejó de venderse, en su mayoría mediante el recurso del servicio a domicilio, aunque uno que otro imprudente sirvió el platillo de manera clandestina en su establecimiento.
Todos sabemos lo repetitivo que se puede ser hablar de Puebla. Aquí todo es talavera, volcanes, mole, cemitas, mochos en cantidades industriales, iglesias y por supuesto el chile en nogada. Si no vives en la Angelopólis pues todo bien, pero después de treinta años de habitar en la angelical ciudad la batología pesa como el plomo.
Existe uno que otro individuo que por resaltar en las redes sociales, siendo único y original no deja de soltar un “guacala los chiles en nogada”, y a quien genuinamente no le late dicho platillo, pero la verdad es que la gran mayoría de los poblanos, y mexicanos, consideran al chile en nogada como una verdadera exquisitez.
También nos encontramos con los puristas que critican de manera férrea cualquier variante o alteración en la preparación del chile en nogada. Tachan de aberración la creatividad de las nuevas generaciones, ocurrencias que nos han traído la torta, cemita, helado y hasta pizza de chile en nogada.
Para adentrarnos un poco más sobre la industria y negocio que hay detrás del chile en nogada decidimos visitar el municipio de Calpan, reconocido internacionalmente por sus chiles y la feria de este platillo.
Durante nuestro recorrido en la zona de cultivo mantuvimos una charla con un productor local que nos contó sobre los problemas que existen detrás del negocio del chile en nogada y que nosotros como consumidores no podemos ver.
No todos es miel sobre hojuelas.
Lo primero que debemos advertir es lo siguiente, cada jueves en la carretera que te lleva a Calpan se hace un tianguis que vuelve el tráfico un caos insoportable, está chida la plaza itinerante, pero es una aventura para gente muy paciente.
Ya en el lugar y entrados en confianza, nuestro entrevistado que por obvias razones lo dejaremos en el anonimato, nos contó que “no todo es tan bueno dentro del negocio de los chiles en nogada”, existen algunos obstáculos, y una que otra chingadera, “al final es un negocio”.
Nuestro productor y su familia cuentan con un restaurante y diferentes terrenos de siembra en donde cultivan la manzana, el chile, y los diferentes ingredientes que conforman el emblemático platillo del chile en nogada.
Es de todos sabidos que el primer obstáculo para los productores poblanos es el chile imitación, el fayuca por decirlo de alguna manera. Según Leopoldo Ramírez Morales quien fuera el presidente de la Unión Nacional de Productores de Chile Poblano, se consumen cuatro variedades chinas por seis mexicanas.
Algunos restaurantes prefieren sacrificar la calidad del producto con tal de obtener un mejor precio.
Por otro lado nuestro entrevistado nos cuenta sobre una riña que existe entre el municipio de Calpan y el de San Pedro Cholula pues asegura que “ellos trajeron el basurero, el tiradero, para afectar nuestras tierras de cultivo”.
En la periferia del municipio fue instalado un relleno sanitario que ha causado un conflicto entre ambas entidades.
La competencia entre productores de la región también es uno de los obstáculos más importantes en la industria. Nuestro entrevistado nos platica que “muchas veces la competencia nos destruye la siembra, el cultivo, lastima la tierra para que no podamos hacer nuestras chambas”.
A pesar de los problemas ya mencionados y el gran golpe que representa la pandemia del Covid-19 para la gente de Calpan, a nuestro entrevistado se le vio de buen humor, positivo y con ganas de seguir platicándonos sobre lo que para él es un estilo de vida, el chile en nogada.
Buen provecho.
