Por Sommelier Edgar Aguilar Romero
Mis queridos sibaritas, todos hemos escuchado hablar de Tequila y muy recientemente del Mezcal, los cuales por ende son bebidas nacionales que datan de cientos de años, donde antepasados descubrieron la forma de destilar esta planta, pero, ¿qué más hay detrás de una destilación de agave?
Raicilla, sotol, bacanora, pox, tuxca, charanda, cada una de estas bebidas tiene una distinta localización geográfica, diferentes métodos de destilación (la mayoría artesanales) y provienen algunos del agave, de la caña o del maíz. Su existencia en nuestra memoria cultural data de cientos de años. El tuxca, por ejemplo, que es el menos conocido de esta lista, surge de uno de los procesos más antiguos y rústicos conocidos en el continente americano, cuando se prohibió la manufactura del vino de coco (conocido hoy como tuba) que se realizaba con un destilador filipino introducido en México en el siglo XVI por la Nao de China. El proceso del tuxca es el mismo pero con agave en lugar de coco, lo que lo convierte en un mezcal. En la mayoría de los casos, la producción y comercialización de estos licores persistió estos cientos o decenas de años a nivel local con familias que siguieron las tradiciones, guardando celosamente los métodos de elaboración.
Entender estos productos como una nueva forma de beber, más natural y arriesgada, es el reto que nos toca como consumidores. Hace cinco años muy pocos bebían mezcal en las grandes ciudades del país y hoy es uno de los destilados más consumidos a nivel nacional.
DESIERTO ENCENDIDO
Sotol – Coyote. El desierto de Chihuahua, Coahuila y Durango se adorna con unas bellas plantas llamadas sotoles (parecidas al agave pero más frondosas) y de sus cabezas o piñas se fermenta una de las bebidas más longevas de México: el sotol, que desde 2004 tiene denominación de origen en esos tres estados. Con fuertes notas herbáceas, se puede tomar solo, acompañado de gajos de mandarina o con chocolate amargo. Para los arriesgados, el maridaje con un mole negro es ideal.
FUERZA SONORENSE
Bacanora – Aguamiel. Se destila del agave angustifolia Haw y es una de las bebidas ancestrales de las comunidades indígenas de Sonora, estado del que 35 municipios en la región serrana cuentan con la denominación de origen desde el año 2000. Su sabor remite al mezcal, pero es más directo y puro. Aguamiel se comenzó a producir en 2005 con la intención de rendir homenaje a esta bebida y a sus productores. Se caracteriza por un leve toque dulce con ligeras notas anisadas que lo hacen una excelente base para cocteles clásicos.
LA BEBIDA PROHIBIDA
Raicilla – Estancia. Proveniente de la sierra de Jalisco, se conocía como mezcalli hasta antes de la llegada de los españoles, cuando su producción fue prohibida, por lo que se convirtió en clandestina por cientos de años. Se produce a partir del agave conocido como lechuguilla, cuyas pencas se cuecen en un horno de ladrillo de adobe sellado con barro, tal como marca la tradición. La delicadeza que logra Estancia es su mayor cualidad y el punto en el que se diferencia de cualquier otro tipo de mezcal. Ideal para beberse derecho.
PUREZA AGAVERA
Tuxca – Insecto. Es uno de los primeros destilados de los que se tenga conocimiento en México. Proviene de un agave endémico del occidente de Jalisco y de Colima, donde ha sido popular por siglos, pero es hasta hoy que se conoce en el resto del país gracias a esta marca que es producida por una familia que se dedica a su destilación desde hace 150 años. Su sabor es menos ahumado que un mezcal, un tanto terroso pero con mucho refinamiento.
SABORES DE LA CAÑA
Charanda – Uruapan. Proveniente de la caña, este destilado es un emblema de la tradición michoacana. Con toques azucarados que rememoran al piloncillo, puede llegar a tener más de 50 grados de alcohol. Esta marca es la más conocida y distribuida en todo México aunque aún no se encuentra en grandes cadenas. En Michoacán se ha combinado por decenas de años con aguas frescas y refrescos, y hoy se comienza a usar en coctelería, en recetas de autor o en clásicos con base de ron.
WHEN GIN MEETS MEZCAL
Ginebra de agave – Gracias a Dios. Su base es el agave (cuatro diferentes especies) a la que se suman 32 botánicos seleccionados cuidadosamente. Es una ginebra como ninguna otra, con algunas notas amezcaladas y de lavanda pero con la esencia del clásico destilado. Su sorpresivo sabor combina a la perfección con cocteles frescos, cítricos y hierbas. La joven iniciativa Gracias a Dios apoya proyectos sociales y sustentables y a la vez que elabora mezcales de muy fina hechura.
Es por ello que, mis queridos sibaritas, no solo somos Tequila y Mezcal. En México, el vasto mundo de bebidas nacionales extraídas de una sola planta es extensa y actualmente las tendencias y la búsqueda por nuevos sabores y experiencias han llevado a la luz estas bebidas que solamente eran conocidas en las regiones donde las producían.
TIEMPO DE RONES
México es un país que ama el ron y actualmente comienza a beberlo mejor. Para muestra estos tres excelentes proyectos que nacionalizan uno de nuestros destilados consentidos.
VALDEFLORES
Ron 3 años. Elegancia y notas que evocan a la tierra es lo que le brinda autenticidad a esta marca que tiene poco más de un año en el mercado mexicano con sus rones blanco, tres y ocho años. Proveniente de la cañada oaxaqueña, es denominado “ron agrícola” por la influencia francesa en su producción, además de elaborarse con productos orgánicos certificados. Con notas avellanadas y una sensación untuosa en boca, este Ron 3 Años es perfecto para disfrutarse derecho.
LA GLORIA
Ron cristalino. De Veracruz, el estado mexicano cañero por excelencia, llega este ron cuya producción familiar data de hace más de 50 años. Su mayor característica, en producción y sabores, es la fuerte influencia del estilo de ron cubano. Añejado en barricas de roble blanco, este añejo cristalino se logra por medio de una doble filtración del Ron añejo de la misma marca, el resultado es un destilado suave, con un marcado gusto a madera que se puede beber solo o con un par de hielos.
ACONTE
Ron 7 años. Con la idea de valorizar la producción de aguardientes del estado de Michoacán —que cuenta con más de 100 años de tradición—, un joven emprendedor comenzó la producción de este ron premium hace pocos años. Hoy son cuatro los rones de Aconte (blanco, tres, siete y 15 años) y se comercializan en varios estados de la república. De Aconte resalta su fuerza y el destacado sabor a caña pura al que la madera del añejamiento no hace desaparecer.
