Provenientes de arbustos pequeños y tupidos con hojas ovaladas y picos tenaces, las alcaparras tienen un nombre de origen turco que significa uña de gato.
Su uso es tan antiguo que se hace referencia a ellas en La epopeya de Gilgamesh desde el año 2000 a. C. Ciertamente, son ideales para vivir en el desierto o en lugares áridos, ya que la planta permanece verde y sus tallos y hojas se mantienen jugosos con su savia. Esto incluso bajo la luz directa del sol o cuando el suelo de alrededor se ha secado.
Caminando por la ciudad vieja de Jerusalén, podrás ver fácilmente plantas rastreras y desordenadas que brotan entre las enormes piedras sagradas del Muro de las Lamentaciones. Son pequeños arbustos de alcaparras del tipo que normalmente se encuentran creciendo silvestres en todo el Mediterráneo, extendiéndose sobre viejos muros, terrenos accidentados o a lo largo de la carretera.
Rasgos que las hacen únicas
Desde la antigüedad, su función culinaria ha sido mejorar alimentos insípidos: los romanos las usaban para hacer su omnipresente salsa de pescado, y eran populares como relish o condimento en Gran Bretaña en la época de los Tudor y Estuardo, importadas en barriles desde el sur de Europa.
Las alcaparras frescas no se usan en la cocina porque su característico nivel de acidez y toque ligeramente amargo solo se desarrolla procesándolas, con lo que se produce el ácido cáprico. Cuando se sala en seco, los capullos se transforman para brindar notas frescas, que traen recuerdos a violetas y frambuesas. Esto sucede por la ionona y la cetona que se forman en su interior.
Además de sabrosas tienen poder nutritivo
Aunque son pequeñas, no debe subestimarse su poder. Contienen una gran variedad de antioxidantes y vitaminas A, C y E, así como presencia de sigrina, sustancia auxiliar en la prevención de algunos tipos de cáncer. Además, basta con escurrirlas para obtener todos sus beneficios sin remordimientos; una cucharada contiene solo dos calorías.
¿Cómo puedes cocinarlas?
Empléalas como aperitivo en una tabla de carnes frías, para darle carácter a tus aderezos o como sustituto de sal al cocinar proteínas. En general, son ideales para resaltar el sabor de tus platillos, sobre todo si se usan como condimento de pizzas, salmón ahumado, ensaladas, platos de pasta o recetas de la cocina mediterránea.
No dudes en utilizarlas para darle un toque ligeramente salado y amargo a las salsas de tus pescados; notarás que son los más favorecidos por el sabor de las alcaparras.
Es mejor usar las que están preparadas en salmuera de vinagre para cocinar todos los días, ya que son fáciles de encontrar. Las más baratas comúnmente están encurtidas en un vinagre áspero y penetrante, así que busca las marinadas en vinagre de vino de calidad. Luego puedes drenarlas y obtener su sabor con menos calorías.
En México, la chef Mónica Patiño ha convertido el robalo al limón en un clásico de su restaurante Casa Virginia y, sin el toque de las alcaparras con que se acompaña la salsa, esta receta no tendría el mismo éxito.
A su vez, algunos platillos regionales y especiales de temporada hacen uso de este ingrediente. Forma parte de recetas de picadillos, rellenos festivos, bacalao a la vizcaína y pescado a la veracruzana. Por supuesto, de las mismas preparaciones alcaparradas, y todas representan un deleite transformado por el toque mexicano.
Con información de Food and Travel México
