Si es verdad que el mezcal y el tequila se deben tomar a besos, México y todo lo que produce es igual. Todo el país es para disfrutar con tiempo y ganas, por eso cuando recorremos un nuevo estado tenemos que darnos tiempo, no es de entrar y salir corriendo a menos que solo sea de trabajo, pero si es para vacacionar, nunca dejaremos de aprender, porque México se consume a besos.
Así como hay un buen comer, también hay un buen beber. No sólo es mezclar alcohol con soda, es saber percibir las notas de un buen destilado que está elaborado con ingredientes naturales, de calidad y que el tiempo aporta su color y sabor. En México se toma mucho tequila y mezcal, pero gracias a la riqueza de nuestra tierra, han aparecido en escena otros destilados que tienen en sus notas: maíz, chile, sotol, caña, frutas y flores.
Detrás de estos destilados, únicos en el mundo, se encuentran marcas y pequeños productores del país, que han trabajado con conciencia, en familia y por generaciones. Aunque aún no son tan populares, su demanda va creciendo poco a poco, particularmente, en restaurantes de fine dining, hoteles de lujo y bares de especialidad. Sin duda, estamos siendo testigos de una revolución que antes de lo que pensamos irá transformando nuestras preferencias al momento de servirnos una copa.
Han surgido nuevas marcas en distintas regiones de México que compiten con las más antiguas y respetadas del sector y, en muchos casos, apostando por modelos de negocio que, si bien se apegan a las tradiciones, también incorporan prácticas que defienden la sustentabilidad, la responsabilidad social, la preocupación por el medioambiente y la renovación de los recursos naturales.
Abarcan un amplio espectro: de bebidas ancestrales, como el sotol, la raicilla y el bacanora, a otras tradicionalmente importadas, entre las que destacan el whisky, la ginebra y el sake. En el caso de las primeras, se trata de la popularización de destilados cuyo consumo estaba muy localizado; en el de las segundas, de afortunados experimentos que incorporan ingredientes propios de las zonas donde se producen. En todos los escenarios, nos encontramos ante la diversificación de una oferta que enriquece el panorama actual y abre nuevos caminos a la creación de una identidad nacional a través de nuestros destilados.
Sus majestades el agave y el maíz
En una entrevista con Life and Style, Joseph Mortera, socio fundador del bar Café Ocampo y embajador global de la marca de mezcal The Lost Explorer, explica que la producción, la comercialización y el modelo de negocio de la mayoría de los destilados mexicanos están inspirados por los del tequila y el mezcal. Es decir, desde su perspectiva, la disponibilidad de buenas materias primas es lo más importante. “Sin una buena materia prima, no hay un buen destilado. Todo lo que se está produciendo ahora en México de manera artesanal y en pequeños lotes está inspirado en esos modelos de negocio”, asegura.
En el caso de productos como la raicilla y las nuevas etiquetas de tequila y mezcal que han aparecido en el horizonte –están la misma The Lost Explorer, Rosita Tahona y Estancia–, el punto de partida ha sido el agave. Si bien ninguno de estos destilados es de nueva creación, sus diferenciales están en el enfoque de las marcas, las cuales se concentran en la producción de líquidos de gran calidad más que en la de grandes volúmenes.
Marcas mexicanas que promueven
Raicilla Estancia, por ejemplo, es una bebida hecha con agave maximiliana en Estancia de Landeros, Jalisco. Su nombre proviene de su lugar de origen y una de sus buenas prácticas es que sus envases son fabricados con vidrio reciclado a partir de botellas que se compran a los habitantes del pueblo. En el caso del mezcal Rosita Tahona, hecho en su totalidad con maguey espadín cosechado en Santa Ana del Río, Oaxaca, lo que se busca es enaltecer el origen, la conciencia y la sustentabilidad de una producción que se lleva a cabo a través de métodos artesanales.
El Sotol, la bebida del desierto
Si hablamos de sotol, lo primero que hay que aclarar es que, a pesar de que su proceso de elaboración es prácticamente el mismo que el del tequila y el mezcal, la planta que se emplea en su producción no es un agave. Los sotoles crecen, principalmente, en los desiertos del norte de México y hasta 1920 la bebida obtenida de su destilación era muy consumida por los habitantes de esa región. Después de varias décadas en las que su fabricación y su consumo fueron prohibidos, en 1998 se levantó la veda y en 2002 se otorgó la denominación de origen a los estados de Durango, Coahuila y Chihuahua. Originario de este último, el sotol Flor del Desierto comienza a abrirse camino entre los consumidores del centro y el sur del país, para quienes este destilado resulta todavía un tanto desconocido, pero no poco apasionante.
Marcas que apoyan a su comunidad
Desde luego, también es importante mencionar marcas más conocidas y de mayor tamaño, como Amarás, en el caso del mezcal, y Volcán de mi Tierra, si se habla de tequila. La primera ha desarrollado un modelo holístico que busca preservar la tierra, el agave y a las comunidades que producen el mezcal. Actualmente, trabajan con cinco tipos de agaves y destinan el 20% de la venta neta de cada botella al desarrollo de iniciativas internas y de responsabilidad social. Volcán de mi Tierra, parte del portafolio de Moët Hennessy, es una marca de tequila que se lanzó en 2017, cuya filosofía se basa en la apreciación por el corazón, el cuidado y la artesanía aplicados a cada paso del proceso de creación. El miembro más reciente de la familia es un tequila reposado elaborado con agave de las tierras altas de Jalisco y reposado durante 135 días en barricas nuevas de roble americano y europeo.
Nixta es un licor de maíz
El maíz es otro de los productos que han servido como punto de partida para nuevos destilados. Abasolo es un whisky elaborado con maíz criollo cacahuazintle que es endémico mexicano. Su elaboración involucra la nixtamalización de estos granos, la utilización de levadura de champaña y el añejamiento en barricas de roble blanco americano. La producción se lleva a cabo en la destilería y bodega Abasolo, localizada en el Estado de México, que también es responsable de la fabricación de Nixta, un licor que se elabora con elotes tiernos de cada temporada y que se caracteriza por sus notas de atole, pan de elote, frutos secos, vainilla y caramelo. Otro whisky producido en México a partir de maíces nativos es Juan Montaña, un líquido tipo Moonshine producido en Aguascalientes, en una destilería que operó originalmente durante la época de la prohibición en Estados Unidos, de 1917 a 1928.
La ginebra Katún es producida en Yucatán
Más allá del maíz y el agave, los ojos de los emprendedores mexicanos también se han fijado en otro tipo de insumos y espirituosos. Derivados de intereses y preferencias personales en algunos casos, han ido surgiendo proyectos como Katún, una ginebra producida en Yucatán con ingredientes del sureste de México y destilada en alambique de cobre. Para su elaboración, se maceran 17 botánicos yucatecos y mexicanos, entre ellos, chiles, frutas y flores, con enebro –el único ingrediente importado– en alcohol neutro de maíz, lo cual da como resultado una ginebra del tipo London Dry.
Apegándose al método tradicional japonés para producir sake premium conocido como sokujo, en 2016 se fundó Nami, la primera marca de su tipo en México. Originaria de Culiacán, Sinaloa, pretende generar nuevas conversaciones a partir del respeto a las tradiciones y la incorporación de la pasión, la calidez y la alegría de los corazones mexicanos a la producción de este destilado a base de arroz.
También Ancho Reyes merece una mención en este apartado. Tomando como inspiración los licores caseros que se preparaban en Puebla en los años 20, esta marca ha creado una familia de licores preparados a partir de chile ancho y chile poblano. Con sus toques picantes, rinden un homenaje a algunos de los sabores por los que más se identifican a la cultura mexicana. Un poco más al sur, en un bosque nuboso de la Sierra Mazateca de Oaxaca, se elabora Paranubes. En el proceso se emplean cuatro variedades de caña –típica, dura, negra y criolla– y el resultado es un ron estilo agrícola que ha ganado importantes premios de la industria alrededor del mundo y que ha puesto muy en alto el nombre de México.
Con información de LifeandStyle
