La CDMX ha sido durante muchos años el hogar de millones de personas pertenecientes a diferentes estados de la República. Eso hace que la ciudad tenga una riqueza impresionante de sabores.
Cada mañana, pequeños locales y puestos ambulantes se preparan para deleitar a todo el que pasa con recetas propias y de todo el país.
Los tacos son la comida portátil para desayunar antes o durante los larguísimos desplazamientos hasta llegar al lugar de trabajo….
Para comer (casi siempre de pie) al salir de la oficina. Para cenar (también de pie) y hasta volver a cenar de madrugada cuando hace falta disolver en grasa el alcohol antes de dormir. Los tacos, siempre iguales —tortilla, relleno y salsa—, pero siempre distintos: de canasta, al pastor, de suadero, de tripa…
Pero, ¿cuáles son los más fregones? Para saberlo, cocineros y críticos han realizado una fina selección de sus puestos favoritos de comida callejera en la capital del imperio del taco. Conoce cuáles son los elegidos:
Moronga en la calle López
El rojo oscuro de la sangre coagulada se disimula con el marrón de la cacerola de barro. La familia de Daniel Hernández lleva más de 40 años vendiendo moronga en su puesto de la calle López, a la espalda del mercado de San Juan, uno de los más populares del centro histórico de Ciudad de México. La moronga es una morcilla básica: sangre de vaca cocida y embutida en tripa de cerdo. Daniel la compra ya embutida y después la vuelve a cocer condimentada con hierbabuena, cebolla cambray, chile cuaresmeño y epazote. Su acompañante ideal es una salsa verde cruda de cebolla y chile de árbol.
El Taco de Oro
En el número 107 de la calle López, lleva más de 60 años vendiendo una cochinita pibil fiel a la receta original de Yucatán. Se trata de un guiso de carne de cerdo deshebrada y marinada con chile, naranja agria y axiote, un pigmento natural de color rojizo. La clave es la naranja agria, el cortafuegos para la grasa del cerdo. “Un ingrediente a veces difícil de conseguir que las cocinas chilangas lo suelen suplantar por vinagre”, explica Alonso Ruvalcaba, cronista, crítico y editor de la imprescindible revista gastronómica HojaSanta. En el Taco de Oro solo llevan vinagre las cebollas moradas encurtidas con habanero para acompañar la cochinita: en taco, en torta (bocadillo) o en panucho (una tortilla de maíz un poco más gruesa), rellena de frijoles molidos y frita.
Haciendo esquina un par de cuadras más adelante, los chorizos rojos y verdes cuelgan del mostrador de Ricos Tacos Toluca (calle López, 103). “Por aquí estaba una de las puertas de entrada a la ciudad para los productos de pueblos obradores [trabajadores del cerdo] del Estado de México”, añade Ruvalcaba, que recomienda el chorizo verde, sazonado con pasas, cacahuate, nuez, chile poblano, un poco de pimienta y hasta espinacas. El taco se puede servir con patata cocida y las dos salsas tatemadas —asadas en el comal, una especie de plancha— de la casa: roja y verde. La otra especialidad en este sitio es el queso de puerco. Un embutido frío compuesto de parte de la cabeza del cerdo prensado, al modo español de la cabeza de jabalí.
Tacos El Huequito (Ayuntamiento, 21)
Es, literalmente, un establecimiento cuadrado de apenas dos metros cuadrados donde desde 1959 continúan la tradición. Su carne no es tan roja como otros trompos de pastor, ya que está menos adobada, y tampoco lleva la rodaja de piña, un ingrediente puramente chilango.
La joya de la segunda variante del pastor está escondida en un taller mecánico de la colonia Narvarte de Ciudad de México. En El Vilsito (Petén, 248, esquina Universidad, Narvarte Oriente) arreglan coches de día y a partir de las ocho de la tarde se transforma en taquería. Aquí la carne del trompo está más adobada —chiles, vinagre, achiote— y sí lleva la rodaja de piña.
Los Cocuyos (Bolívar, 57)
De vuelta al centro, a un lado de la cocina están cociéndose en manteca la longaniza, la tripa y el suadero. Este último, la parte de la vaca entre el costillar y la piel, es otra especialidad chilanga. Suculenta y veteada. Al otro lado, las otras mil delicias de la cabeza de la vaca —cachete, ojo, trompa, sesos, lengua— ya cocidas al vapor y tapadas con un plástico transparente. Alberto Sarabia filetea cada corte hasta dejar la carne casi deshebrada y le pega un golpe de calor en el comal. Las tortillas se untan también levemente en la manteca del cazo y otro vuelco a la plancha. Por encima, cebolla y cilantro picados. Limón —otra religión en la capital mexicana— para rebajar la grasa y salsa verde o roja asada y terminada en molcajete (mortero). El trotamundos Anthony Bourdain pasó por aquí para uno de sus programas de televisión. Después de probar su taco de lengua dijo: “That’s a sofisticated fucking taco”.
El Volkswagen sudado
El escritor mexicano Jorge Ibargüengoitia definió el taco sudado como el Volkswagen de los tacos: “Práctico, bueno y económico”. En sus canónicas Instrucciones para vivir en México certificó que pedirlo, comerlo y pagarlo no debe llevar más de cinco minutos. A diferencia de otras variantes, estos tacos se ofrecen ya preparados. El relleno es un guiso que se envuelve en una tortilla. Apilados en una canasta —también se llaman tacos de canasta y suelen transportarse en una bicicleta—, se rocían con una cucharada de manteca caliente para lubricar el material y mantenerlo jugoso (sudado) y caliente debajo de un trapo. En Los Especiales (avenida de Francisco I. Madero, 71) los guisos son de chicharrón en adobo, frijoles o papa. “Duran calientes unas cuatro horas y como son sudados hay que tenerlos tapados”, explica el taquero Santiago Peláez frente a la canasta. Cuando se enfrían traen otra ronda que cocinan un par de cuadras más abajo, también en el centro histórico de la ciudad. La salsa ideal es un guacamole cremoso para untar dentro de la tortilla.
En la Taquería La Hortaliza (José Vasconcelos, 48), en la frontera de las colonias Condesa y San Miguel Chapultepec. Frente a una de las carreteras a lo Blade Runner elevadas del suelo por columnas distópicas de cemento armado, el señor Domingo lleva desde los años noventa despachando sus guisados de chicharrón en chile guajillo, lengua en salsa verde o chile ancho relleno de queso panela. Todos acompañados de una tortilla doble casera y esponjosa que resiste los jugos de los guisos y les da esplendor.
La maldición de Moctezuma
El mercado de Medellín, en la colonia Roma, es otro reducto popular en el barrio. La carnicería Meche y Rafael lleva más de 50 años sirviendo carnitas al estilo michoacano. Las carnitas son otro ejemplo de la infinita versatilidad del cerdo. Todo cabe en la olla, desde el pulmón (bofe) a la matriz (nana), pasando por las más tradicionales costillas o piernas. Todo en una cazuela metálica gigante cociéndose en manteca. A las dos horas, Roberto, el taquero jefe, le añade leche, coca-cola, ajo, alguna hierba aromática, sal y azúcar quemado para oscurecer el color de las carnitas. A la tercera hora le añade la piel, para que se convierta en chicharrón. A la cuarta, las carnitas están listas para servir con cebolla y cilantro picado. La salsa recomendada es cacahuate con chile árbol, uno de los más picantes.
La comida callejera mexicana tiene muchas virtudes: es variada, sabrosa y hasta nutritiva. Pero desde luego no es ligera. El escritor Juan Villoro escribió en su crónica chilanga El vértigo horizontal: “Los estómagos delicados o advenedizos tienen poca suerte en nuestros fogones”. Para Villoro, el mexicano sublima a través de su comida el sentido de pertenencia mezclado con la escatología. “Si la comida te cae mal, no eres de aquí. La venganza de Moctezuma [la expresión popular que alude a los estragos estomacales postacos] pone en duda tu afinidad con la patria. Tener diarrea es antipatriótico”.
Con información de El País
