Dan Geltner, chef consultor y ejecutivo en SuWu de Montreal revela todos los beneficios y secretos de la sal. Más que a un ingrediente costoso, él le atribuye a la sal una serie de beneficios que le han servido para resaltar sus platillos más famosos.
“Hoy en día, a muchos jóvenes cocineros no les interesa la ciencia detrás de las cosas simples. Y la sal es el mejor ejemplo. La sal es un potenciador de sabor. Necesitamos cloruro de sodio para sobrevivir y como seres humanos existe en nosotros un gusto por la sal. Necesitamos sal y nuestro cuerpo la busca”, comentó.
La sal es como un refrigerador
La sal tiene las propiedades que te permiten preservar cosas por un largo tiempo. Al apartar la humedad de las carnes, por ejemplo, las deshidrata y evita que las bacterias sobrevivan. Para cosas como los embutidos, la sal básicamente cocina y preserva la comida.
Y el sabor de la sal se percibe de manera diferente dependiendo de con que ingrediente se le acompañe, así que tienes que adaptarla. Muchas sales elegantes tienen formas hermosas y la manera en que se disuelven en tu lengua crea una perspectiva diferente. Puede cambiar la forma en que saboreas algo. Los carbohidratos como la papa absorben la sal.
Tanto el azúcar como la sal crean una profusión de saliva en tu boca, lo cual nos provoca la impresión de que algo es delicioso. Todo lo que haga agua tu boca es percibido como delicioso.
Sus secretos al momento de cocinar
El afamado chef nos comparte su secreto al marinar pollo, él no lo marina con mantequilla, como se le enseña a la mayoría de chefs. Lo marina con limón, sal, ajo y hierbas frescas, lo que le añade mucho más sabor que la mantequilla.
Generalmente un filete no lo sazona mucho tiempo antes. Justo antes de asarlo, usa sal kosher, porque forma una costra y evita que la carne se pegue al sartén. Pero cuando está lista, rebana la carne y le añade una sal final, un tipo de sal diferente en la parte abierta de la carne, porque afecta el sabor de forma diferente, debido a que se disuelve más lentamente en la lengua.
En cuanto al pescado:
En el platillo de salmón que prepara, usa limón y sal para cocinar el pescado. “Salteamos el pescado un poco antes y esto lo que hace es que afirma la carne un poco y cambia la textura”.
¿Por qué es más saludable la sal de mar?
La sal de mar es básicamente 99% cloruro de sodio con un poquito de minerales del mar que tiene dentro. Pero tendrías que comer una cantidad insana de sal de mar para obtener cualquiera de sus beneficios saludables. Es simplemente una estrategia de mercadotecnia, pero la gente cree ciegamente en estas declaraciones.
Con información de Vice
