Por: Edmundo Velázquez y Jorge Patiño
Publicado en el número 45 de agosto del 2011
En San Diego La Mesa Tochimiltzingo, desde hace siglos se prepara mezcal; los habitantes conocían la receta: pencas y piñas de agave cocidas se dejaban fermentar en troncos vacíos y tras días de fermentación encontraban listo el ancestral mexcalli. Así la tradición pasó de mano en mano hasta que un grupo de productores del municipio —ubicado a una hora de Puebla— conformaron su propia marca: El Milagro de San Diego.
Hoy los productores de San Diego tienen que vender su mezcal sin la denominación de origen. Puebla es de los pocos estados que carecen del procedimiento burocrático que los avala para poder vender el destilado de agave como mezcal. Actualmente, en al menos seis poblaciones del estado se produce el destilado de agave y sueñan con otro milagro, llenar una serie de pasos ante el Instituto Mexicano de Propiedad Intelectual (IMPI) y buscar igual que el Congreso de Puebla promueva una ley de denominación de origen.
Revista 360º fue invitada (cortesía del restaurante El Mural de los Poblanos) a un recorrido por la fábrica de El Milagro de San Diego. Aquí, el procedimiento es cien por ciento artesanal para generar un producto orgánico digno de dioses que busca abrirse paso entre la fiebre mezcalera que ya azota el país.
Don Jorge Bonfil García no sabe bien cuándo le enseñaron a hacer mezcal de la manera clásica. Haciendo cuentas recuerda que lleva más de 48 años probando el mezcal, hoy es maestro mezcalero y su sencilla forma de ser solamente resalta todo su conocimiento en el agave. Recuerda que fueron sus tíos quienes lo indujeron en el mundo de esta ancestral bebida.
“Yo no conocí papás. Un tío me enseñó desde los 14 años. Trabajábamos en una casa de palma para que no nos atajara el sol ahí ardiente y antes lo hacíamos en troncos huecos”, relata el señor Bonfil.
Un milagro
Hoy la tradición es la misma, pero el procedimiento tiene que ser avalado por la Norma Oficial Mexicana número 70, como explica Miguel Ángel Aceves. Quien hace unos años encontró a los productores de mezcal de San Diego La Mesa Tochimiltzingo por pura casualidad.
“Yo trabajaba en Sagarpa y por cosas del trabajo terminé acá. Encontré que tenían todo el proceso y pues le invertí. Tengo toda la esperanza de que lo que hacemos aquí está bien hecho y que en el momento del boom del mezcal vamos a tener una gran oportunidad”.
A Miguel Ángel Aceves le tocó poner parte de la inversión para industrializar el proceso. Y hoy, junto con seis maestros mezcaleros oriundos de San Diego, buscan abrirse el paso entre la competida industria del mezcal que está en vías de expansión.
“La gente del pueblo decía que era un milagro el tener toda la tecnología para poder producir masivamente el mezcal, algo que ellos veían así muy común y ahora está pues industrializado. Por eso decidimos que este fuera el Milagro de San Diego”.
Por su cercanía con el Distrito Federal, Puebla puede ser puntal del destilado de agave. Pero mientras no consiga su denominación no pueden darse el lujo de llamarlo mezcal. Sin embargo, existen alrededor de diez a doce fincas en todo el estado que ya dan su propia fama al destilado de agave poblano.
A un costado de las barricas donde se fermenta el agave, don Hermilo, don Jorge y don Guillermo, maestros mezcaleros de San Diego aseguran que no ha cambiado en nada el proceso. La industrialización quizá lo agiliza un poco, pero sigue siendo artesanal.
“La gente está mal informada de qué es lo que es el mezcal. De un litro de mezcal, de destilado de agave, te pueden rendir hasta siete botellas de tequila. Acá, un litro de mezcal, es un litro. Y acá no usamos ni químicos, ni levaduras, ni nada para fermentarlo. Es un proceso totalmente orgánico”, agrega Miguel Ángel Aceves.
Y es cierto, para muestra la sencilla prueba de la resaca. El mezcal producido en San Diego no provoca seña alguna de cruda. Se bebe para paladearse o de golpe para olvidar las penas: no decide. Lo producen con 50 grados de volumen alcohólico y de 38 grados también “para las damas”.
“La verdad es que acá en San Diego te ven mal si te tomas uno de 38 grados porque es para las señoritas. Pero yo lo recomiendo porque se siente perfecto como aperitivo antes de una comidita. El otro es más fuerte y para el desenpance de comidas fuertes como el mole, las carnitas, está de lujo. Ambos son muy buenos”.
Que los dioses los escuchen
Quién pensaría que esta bebida ancestral y presumida en muchos estados se hace de tan buena manufactura en Puebla. Ahora que el boom de mezcal viene, hay varios proyectos para El Milagro de San Diego.
“Nosotros podemos hacer una producción muy grande. Una producción de 14 mil botellas al mes, pero el problema es que estoy vendiendo solamente 20 mil botellas al año”, comenta Aceves. La producción obviamente beneficia a los maestros mezcaleros y a sus familias asentadas en San Diego.
Los que lo degustan comienzan a hacerlo una tradición. Los que lo producen esperan más que milagros, esperan que la comercialización llegue a buenos niveles porque incluso se busca la exportación a China.
“Estamos checando eso, enviarlo a China. Sería genial porque tenemos una capacidad de producción para llenar por lo menos un contenedor de producto en un mes”, menciona Aceves.
Aunque ahora los productores de destilado de agave poblanos tienen el balón entre sus manos, aunque bien saben que está del lado de aquellos que detentan un puesto en el Congreso el arrancar un procedimiento que los apoye a generar la denominación de marca del que sería el auténtico mezcal poblano.
Bendito proceso
Para obtener un mezcal en su punto basta paciencia y una serie de procedimientos que si
bien suenan sencillos, a gran escala complican su producción. He aquí el proceso:
- Las piñas y puntas de agave son recolectadas.
- En un horno de dos metros y medios de profundidad por un metro de
diámetro las piñas son conocidas con leña de encino, cedro y ocote.
Se agregan piedras de río para hacer elevar más la cocción. Tapan el horno
con petate y tierra y se dejan al menos siete días las piñas. - Las piñas pasan por una máquina que las tritura y desgarra.
- Ya desgarrado y trozado el agave se deja fermentar en barricas de madera. Se
llena de agua de pozo. Y ahí pasan otros siete días. - Ya fermentado el agave pasa a la destiladora. Aquí es donde se agregan
pechugas de pollo o pencas de plátano para dejar otros toques de sabor en el
destilado de agave. - Se embotella y etiqueta para su comercialización.
¿Cómo catar el mezcal?
En San Diego saben hacerlo. Los pasos son sencillos y usted puede hacerlo en su casa
para saber si esas botellitas que tiene en su cava son de puro mezcal del bueno.
- Tome una gota de mezcal y frótelo en el dorso de la mano. Al frotar una gota de mezcal entre las manos hasta que se seque el destilado; debe permanecer un olor inconfundible a agave cocido.
- Debe servirse en una jícara para verificarse el perlado. Se vierte el mezcal desde una altura de 20 cm (de preferencia con un carrizo hueco). Mientras más gruesa la perla (o burbujas) en la superficie del mezcal es más alta su graduación alcohólica.
- Al oler el mezcal: el primer olor es el percibido después de frotar una gota de mezcal. Después se descubren más aromas.
- Se toma un pequeño sorbo de mezcal para enjuagar suavemente la boca durante 10 segundos, empezando por debajo de la lengua. El sabor y aroma del mezcal deberá de quedar impregnado por lo menos una hora para saber que es un buen mezcal.
