Por: Nilsa Gali
Fotos: Jafet Moz / esimagen.com.mx
Nada más mexicano que chingarse un buen taco y mejor aún cuando sale bien calientito de una canasta. En la parte trasera de las bicicletas de muchos señores y señoras, en multitud de ciudades, hemos visto pasar las delicias de estudiantes y oficinistas que ven en este sagrado alimento el paliativo perfecto para una ardua mañana de trabajo. Pero primero lo primero, y ahí les va un poco de historia antes del sabroso banquetazo (por banquete y banqueta).
Se dice que la cuna de los tacos de canasta es el municipio de San Vicente, en el estado de Tlaxcala. Allí, desde hace 12 años, el primer domingo de diciembre se celebra la Feria del Taco de Canasta, a donde acuden taqueros de esta comunidad a bendecir sus canastas y posteriormente regalar tacos a todas las personas que acuden. Don Marcial Balderas, llamado “el taquero del pueblo”, inició la costumbre del tradicional platillo, siendo el primer taquero canastero en los años 50 del siglo pasado.
Hoy en día, don Alfonso Pérez Linares, de 55 años, es uno de los habitantes de San Vicente que dedica su vida a esta tradición gastronómica: “Comencé a dedicarme a esto desde los 6 años, mi padre fue quien nos enseñó. Aquí en el pueblo, el que no estudia se dedica a vender tacos; yo no estudié, es lo único que sé hacer y a esto me dediqué”. Un día partió a la Ciudad de México, en donde junto con sus amigos y primos se dedicó de lleno a la elaboración de “la comida del pueblo”, como él la llama.
Hace 18 años regresó a su pueblo natal, y es ahí cuando decide retomar el oficio, pero ahora en la ciudad de Puebla, donde comienza a llenarse de fama vendiendo a los albañiles que en ese entonces construían el Centro de Convenciones. Abriéndose paso por las calles del Centro hasta llegar a la iglesia de la Compañía, junto al Carolino, don Alfonso se establecía en donde hoy está la sede de su sustento diario. “No fue fácil, lo más feo que me llegó a pasar fue que por semana los oficiales me recogían mi canasta unas dos o tres veces, sentía feo, pero no me quité, al día siguiente regresaba hasta que se acostumbraron a mí, ahora hasta los oficiales pasan y se echan un taco”.
Pero ¿qué hay detrás de los famosos tacos de canasta? La elaboración comienza desde un día antes, pelando la papa y limpiando los frijoles, don Alfonso, en compañía de su cuñado Víctor Méndez, viajan desde San Vicente, cargando con ellos los ingredientes, costales de papa, frijol, cajas de aceite, bolsas de chicharrón, llegan a su casa en Puebla, un pequeño cuartito ubicado en la 9 Norte: “El chicharrón, el frijol y la papa deben cocerse a la perfección, tiene uno que hacerlo de una forma especial, si no, se reseca el chicharrón”, comenta don Víctor mientras nos muestra el procedimiento.
“Preparamos 3 kilos de frijol, 5 de papa y 10 de chicharrón prensado, todo se prepara al momento, no utilizamos lo que haya sobrado, todo es fresco, ese es el secreto; preparamos la salsa con chile cuaresmeño y cebolla picada, agua y sal, debe llevar más chile para que tenga un buen picor, si no, al cliente no le gusta; la tortilla debe ser del día, nosotros usamos la del número 12”.
Una vez que los ingredientes han alcanzado su punto de cocción se procede a la preparación. Se comienza con los de frijol, se le unta una cucharada, se le da un ligero apretón, “esto los hace ver gorditos”. Antes de acomodarlos en la canasta se les embarra un poco de la grasita que desprende el chicharrón y se acomodan de forma vertical y horizontal en la ya famosa canasta con plástico azul, el cual sirve para cubrir y proteger la canasta y para conservar el calor. La canasta va acompañada de cuatro pliegos de papel de estraza, se repite el mismo procedimiento con la papa y se termina con el chicharrón; cuando los tacos se encuentran ordenados, se les baña con un litro de aceite quemado, esto con el fin de mantener su calor, “debe estar bien quemado el aceite, si no a los clientes les hace daño”.
Los tacos permanecerán calientes de 11 a.m. a 4 p.m. aproximadamente. Don Alfonso termina la elaboración de los tacos a las nueve de la mañana para dar paso a la montura de la canasta a su bicicleta, la cual llega a cargar 15 kg de tacos, un aproximado de 1500 de estos; sale a vender desde 9:15 a.m., marcando su ruta diaria que va de la preparatoria Emiliano Zapata hasta llegar a la esquina de la 4 Sur, junto al Carolino, en donde lo podemos encontrar desde las 11 hasta las 14 horas.
“Ustedes pueden encontrarme en esa esquina, estoy para servirles, me gusta lo que hago, no sé hacer otra cosa, mi hijo también se dedica a este oficio y a mis dos hijas las apoyé en su profesión gracias a esto”.
