Quien no espera con emoción las fechas decembrinas para disfrutar una deliciosa torta de bacalao, hecha por la abuelita. Hay quienes lo disfrutan más acompañado con una copa de vino blanco. De la forma que sea, es uno de los platillos estrella en las cenas navideñas y de Fin de Año en México.
El bacalao es un pez que vive en aguas frías (de 0 a 10ºC) y puede pesar de 50 a 200 kilogramos. Aquellos provenientes de la región de los fiordos son considerados de mejor calidad, pues poseen una carne más firme pero tierna y delicada al paladar.
El famoso aceite de bacalao
Su hígado es muy valorado porque posee un alto contenido de vitaminas A y D. Lo que ha hecho que se le considere medicinal y que por generaciones haya sido utilizado en aceite para la nutrición de los niños. Por otra parte, sus tripas y lengua son muy valoradas porque con ellas se elaboran recetas sustanciosas.
La receta original del país Vazco
Ingredientes:
Lomos de bacalao desalado (800 gr.), pimientos choriceros (5), cebollas ( 2 ), pimiento morrón (4), pan (1 rebanada), ajo (3 dientes ), tomate triturado (4 cucharadas), caldo de pescado (2 vasos o agua ), harina de trigo (50 gr.), aceite de oliva y sal.
Elaboración
Comenzamos por el proceso de desalado del bacalao a la vízcaína. Cortamos los lomos en trozos iguales y poner en un cuenco cubiertos de agua en la nevera. Se necesitarán 48 horas y cambios de agua cada 5-6 horas.
El siguiente paso será hidratar los pimientos choriceros para la salsa de nuestro bacalao a la vizcaína. Lavarlos y quitarles las semillas y el rabo. Poner a remojo en una cazuela durante 1 hora y luego hervir. Es necesario rehacer el proceso anterior al menos 2 veces más. Así los pimientos se deshacen de su amargor. Quitar la carne de los pimientos con una cuchara y reservar. Cortar la cebolla y sofreír en una olla. Añadir el ajo picado y la rebanada de pan en migajas.
¿Cómo lo preparan las abuelas y madres mexicanas?
El bacalao a la vizcaína que se prepara en México, está compuesto por bacalao seco que debe ser de carne con tonalidades gris blanquecina con rastros oscuros de grasa, en trozo, con o sin espinas.
Puesto desde una noche antes en agua de remojo (la cual debe ser cambiada al menos tres o cuatro veces, de lo contrario quedará excesivamente salado).
Posteriormente debe ser cocido y desmenuzado, para agregarle jitomate bola previamente escalfado, ajo y cebolla, finamente picados, perejil, aceitunas, alcaparras y chiles güeros curtidos. Esta preparación se acerca más al “pescado a la veracruzana”. Con la clara diferencia de usar bacalao en salazón que de preferencia debe ser comprado en tiendas especializadas, ya que es común la venta de imitaciones utilizando bagre y lisa, ambos de exquisito sabor, pero sin comparación a un buen bacalao noruego o canadiense de la zona de terranova.
En la Ciudad de México se le añade chile ancho molido para darle más color, en Tabasco le agregan pasitas, y en Chiapas, así como en la mayoría de los estados, le ponen papitas cambray, aunque realmente cada familia tiene su propia versión.
Asimismo, se dice que es mejor prepararlo días antes de la cena navideña, ya que en cada recalentado sabe mejor, algunos lo acompañan inclusive con arroz blanco.
Con información de Food and Travel
