Los estados de Puebla, México y Michoacán son los mayores productores de tejocotes a partir de los cuales se elabora una deliciosa pasta de frutos cocidos con azúcar llamada ate. El municipio de Calpan, en la región central de Puebla, es el lugar de origen del tejocote, fruto con el que se elabora una variedad única de este dulce.
El tejocote (Crataegus mexicana) cuya producción se debe su nombre al vocablo náhuatl “texocotl” que significa “fruto duro de sabor agrio”; es semejante a una pequeña manzana, de 1 a 2 cm. de sabor agridulce, muy aromática, de color amarillo o anaranjado, con cuatro o seis semillas en su interior. Además, contiene calcio, hierro, vitamina C, vitamina A y complejo B, entre otros nutrientes.
Desde hace aproximadamente 40 años, Doña Esther Bautista, «Tete», oriunda del municipio mencionado, elabora los únicos ates artesanales de temporada de la región, sin colorantes artificiales y en forma de marquesotes (grandes y gruesos como un bizcocho, tarta o gelatina, que puede cortarse en trozos o tiras). Estas delicias han sido degustadas como refrigerio, en mesas de dulces decembrinas, para acompañar arcones navideños, regalos personalizados o como golosina.
Su elaboración es por demás esmerada: bajo un lento y delicado proceso artesanal, la pasta de tejocotes cocidos con azúcar se estabiliza con la pectina extraída de los propios frutos y se coloca en moldes anchos y altos.
Si bien los tejocotes también se utilizan en la elaboración almíbares, mermeladas, licores, el tradicional ponche y en fruto para las piñatas, el ate de tejocote en marquesote tiene la singularidad de utilizar todo el fruto de tejocote, cortarse al gusto y conservarse por largo tiempo.
Doña Esther fue una de las primeras expositoras de la Feria del Tejocote, que se realiza desde 2006, a finales del mes de noviembre en Calpan, con el objetivo de revalorarlo y promover su consumo debido a que por años fue olvidado y muy mal pagado. Propios y extraños se han deleitado con sus exquisitos ates marquesotes de tejocote.
No se pierdan la oportunidad de degustar estos tesoros culinarios de Calpan, pues endulzan el invierno, son orgullo y delicia de los dulces poblanos, y están elaborados con frutos extraídos de los tejocotales más generosos del estado.
