La pesca excesiva y los riesgos a la salud causados por algunos alimentos marinos son los motivos principales por los que la gente ya no quiere consumir pescado, pero sí que extraña su sabor. Para cada necesidad, una oportunidad de negocios, así que algunas empresas de productos de origen vegetal ya están fabricando una imitación del sabor y la textura del pescado.
En restaurantes y tiendas de comestibles de todo el mundo ya aparecen alternativas sofisticadas a base de plantas que imitan a los mariscos. Y los mariscos “cultivados” en laboratorios, a partir de células reales, ya están en el horizonte.
El chef Tsang Chiu King hizo un cambio sutil, pero importante en su menú: está remplazando el pescado de algunos platillos por una alternativa de origen vegetal. “Tiene un sabor suave y ligero y, al igual que el mero, su textura es un poco más firme”, comentó Tsang cuando se refirió a las variedades del pescado alternativo que está probando en Ming-Court Wanchai, un restaurante de Hong Kong destacado en la guía Michelin. Con el fin de potenciar el sabor, Tsang añade ingredientes como dátiles y bayas de goji.
Los productos de origen vegetal han comenzado a participar en la tendencia dominante de los amantes de la gastronomía en Estados Unidos, después de años en los que las hamburguesas veganas y las alternativas a la leche estaban en la periferia del mercado. En parte, esto se debe a que más empresas se están enfocando en los consumidores omnívoros que desean reducir la cantidad de carne que consumen, pero no quieren renunciar por completo a ese alimento.
Ahora que las sofisticadas alternativas al pescado comienzan a atraer las inversiones y que están llegando a los restaurantes de Estados Unidos y de otros lugares del mundo, la gente que monitorea el sector del pescado que no es pescado afirma que podría estar en el umbral de un gran desarrollo.
Alimentos marinos más inteligentes
Las personas que reducen su consumo de proteína animal por razones que tienen que ver con el medioambiente casi siempre dejan de comer carne roja, cuya producción requiere enormes cantidades de agua, muchos terrenos y emite mucho metano como subproducto.
Pero quienes abogan por el pescado alternativo aseguran que el alimento marino también conlleva problemas ambientales. En las últimas décadas, las prácticas de pesca no sustentables han afectado a la industria pesquera, lo que representa un problema tanto para la biodiversidad como para millones de personas que dependen del mar para obtener sus ingresos y sus alimentos.
“Solo es una manera más inteligente de hacer alimentos marinos”, comentó Mirte Gosker, directora general interina en la región Asia-Pacífico del Good Food Institute, un grupo de defensoría sin fines de lucro que promueve las proteínas alternativas. “Y nada más”.
La tendencia de los alimentos de origen vegetal
El gigante de alimentos marinos de California, Bumble Bee Foods, el año pasado mencionó que estaba asociándose con Good Catch, una empresa de alimentos marinos de origen vegetal de Pensilvania que vende algunos productos, como imitaciones de barritas de pescado y de pastelitos de cangrejo, en Whole Foods y en otros establecimientos comerciales.
Algunas empresas emergentes están desarrollando proteína de pescado alternativa diseñada para simular el pescado crudo. Una de ellas, Kuleana, vende una versión de atún de origen vegetal de calidad sushi en los mercados de Los Ángeles y en todo el país a través de la cadena de restaurantes Poké Bar.
La mirada puesta en Asia
Según el Good Food Institute, de las 65 empresas que en la actualidad producen alimentos marinos de origen vegetal, 47 están fuera de Estados Unidos. Representantes de esta industria afirman que la región Asia-Pacífico es un lugar lógico en el que se prevé un crecimiento considerable puesto que ahí se consumen más de dos terceras partes del pescado del mundo, de acuerdo con un cálculo de Naciones Unidas.
En el mes de marzo, Thai Union, una de las procesadoras de atún enlatado convencional más grandes del mundo, dijo que había creado OMG Meat, una marca de proteína alternativa dirigida a los “flexitarianos” que desean reducir su huella de carbono en el mundo. Además, desde el año pasado, la empresa emergente New Singularity ha estado vendiendo en China continental productos fermentados a base de algas alternativas al pescado.
Desde junio, la empresa hongkonesa Green Monday ha estado distribuyendo pescado alternativo en varios establecimientos, entre los cuales está Ming Court, donde Tsang está condimentando la imitación de mero con bayas de goji. En Hong Kong, la compañía Green Monday lanzó su pescado alternativo en varios lugares desde junio. Pronto será incluido en el menú de Ming Court Wanchai, donde Tsang está creando un plato que condimenta el mero falso con su salsa kung pao.
Green Monday vende su marca de imitación de cerdo, OmniPork, en cerca de 40.000 lugares en todo el mundo, incluyendo el Reino Unido, Estados Unidos y la mayor parte de la región Asia-Pacífico. David Yeung, el director general de la empresa, mencionó que espera que en seis meses OmniSeafood se encuentre en la mayor parte de los mismos mercados, si no es que en todos.
La próxima frontera son los alimentos marinos cultivados en un laboratorio, donde los productos comestibles se cultivan a partir de células verdaderas. Esa tecnología todavía está muy lejos de producir ventas al menudeo y una comercialización generalizada, aunque tal vez no sea una visión tan futurista como muchos consumidores podrían creer.
Con información de New York Times/ Tiffany May y Amy Chang Chien colaboraron en este reportaje.
