Si el profeta bíblico Moisés fuera mexicano y en vez de bajar del Sinaí, descendiera del Ajusco, uno de sus mandamientos sería: cómete una quesadilla bien picante de Huitlacoche cualquier día de la semana.
Así que debemos honrar las palabras de quien tiró al becerro de oro por adorar a dioses paganos. Ahora sí, ya pongámonos serios:
El Huitlacoche es un hongo que se crea en las mazorcas de maíz durante los meses de julio y agosto. Este extraño manjar solo se da en México y ha sido descrito, desde tiempos prehispánicos, como la “comida de los dioses”.
Solía ser un alimento de los menos privilegiados, pero ahora es una exquisitez que se sirve en los mejores restaurantes. Mientras que, en el puesto de la esquina, una quesadilla de huitlacoche con cebolla, chile y epazote se puede comprar por 20 pesos, en un restaurante de lujo, preparado de forma similar, se ofrece hasta en 200 pesos.
Un ingrediente envidiado en el extranjero
Se dice que a mediados de los años 50 unos cocineros franceses se interesaron en el hongo y lo incorporaron en algunos de sus platillos, como las crepas. A partir de ese momento el huitlacoche empezó a verse como un plato exótico.
El gusto por el hongo no deja de crecer y con él lucrativo negocio. Hoy es empleado en países como Francia, Estados Unidos y Alemania, donde se le conoce como «trufa mexicana» o «caviar azteca».
En los últimos años se han encontrado múltiples beneficios, tiene un alto contenido de aminoácidos esenciales, ácidos grasos esenciales (oleico y linoleico que son fuentes de Omega 3 y Omega 6 respectivamente), azúcares de fácil digestión, sustancias con propiedades antitumorales, inmunoestimulantes, antioxidantes y bajo contenido en grasas.
Además tiene fósforo, vitamina C y antioxidantes. Por su contenido de lisina, ayuda a la absorción adecuada de calcio, fortalece el sistema inmunológico y ayuda a la formación de colágeno.
¿Cómo cocinar el huitlacoche para que saques todo su sabor?
- Piensa que todos los hongos tienen un alto porcentaje de humedad así que si compras, por ejemplo, un kilo, lo más seguro es que pierda más de la mitad de su peso a la hora de ponerlo al fuego.
- Los aromatizantes más comunes para darle fondo al huitlacoche son la cebolla y el ajo, los cuales hay que acitronar antes.
- El huitlacoche tiende a los sabores dulces por lo que necesitarás suficiente sal para potenciar sabores.
- Una vez que tengas todo en el sartén, asegúrate de que el líquido se evapora por completo y revisa la sazón. Estás en el momento perfecto para ajustar lo que creas que necesite.
Con información de: MásdeMx
