Los Hermanos Nates: entre la comida y un maridaje perfecto

Ambos tienen 27 años: Toño es el sumiller, aunque sería más prudente calificarlo como un geek de los vinos y de las buenas bebidas; su hermano Daniel es el chef y ha redefinido a la comida mexicana a través de los colores. Cada uno pinta sus respectivas especialidades con aromas, sabores y texturas.

El lugar de operación de los hermanos Nates es Maizal, un restaurante enclavado justo en el Centro Histórico de Puebla, en el Callejón de Los Sapos, a tres cuadras del Zócalo y a media calle de la famosa cantina La Pasita. Cuando decimos que Daniel Nates y su hermano Antonio definen la comida y la bebida a través de los colores, no lo decimos por metáfora o para adornar un texto. Es real, las tonalidades de la naturaleza son las que les ha inspirado para que Maizal sea ya uno de los mejores restaurantes poblanos.

Génesis de la cocina de autor poblana

La entrevista se desarrolla un miércoles a eso de las cinco de la tarde. En el callejón de Los Sapos hace ya un poco de aire frío. Antonio Nates está en la barra del restaurante y a todos les ofrece un vaso de agua de palo azul. Sus botellas y sus copas son la escenografía. Mientras se monta el equipo de fotografía y video para la charla, Toño nos muestra cómo se lavan las copas y las distintas clases de decantadores que tienen en el restaurante. A unos metros de la barra de este lugar bellísimo y colonial, está la cocina.

En ella, Daniel es el director de la orquesta. Es, valga la analogía, una especie de Herbert von Karajan llevando a sus músicos (los cocineros) a que presenten la mejor obra en un platillo que será degustado por los comensales, que ya están ahí tomando alguna copa de vino que les recomendó su hermano Antonio. Mientras uno está de lleno en la cocina, el otro recomienda qué tipo de sabores quieren probar en las copas que llenará de vino o recomendando un buen tequila, un mezcal, una ginebra, coctelería y un sinfín de opciones.

Daniel se sienta mientras se da el claquetazo para que comience a grabar una cá­mara de video. La charla inicia. La pregunta obligada:

Revista 360º (R360): Daniel, ¿por qué se te ocurrió definir la comida con colores?

Daniel: Todo nació hace dos años, cuando estuve en Comex Trends. Esta marca de pinturas invita a diferentes personas de distintas disciplinas para decir cuáles serán las tendencias en color para el siguiente año, y cuando me hicieron la invitación sentí que no tenía mucha lógica para mí ligar mi profesión con el color. Me pidieron una presentación de lo que yo hacía, pero enfocada al color, y empecé a trabajar con los platillos que ya tenía. También en una ocasión nos invitaron a cocinar a una casa de Luis Barragán, Casa Gilardi, y me pidieron que hiciera un menú inspirador y lo hice utilizando los colores y la arquitectura de la casa. Ahí empecé a relacionar color con sabor.

R360: ¿De dónde sale la inspiración para crear un platillo?

Daniel: Pues es todo el tiempo, prácticamente. Cuando vas de viaje o cami­nando. Incluso me ha suce­dido viendo una película. En una ocasión estaba viendo la película de Pedro Almodóvar, Dolor y gloria, cuando se me ocurrió realizar un plato que simbolizara un toro, con un rib eye, negro por fuera, rebosado en ceniza, y ponerle la capa del torero haciendo un homenaje. Es un plato muy violento por­que va salpicado con sangre, que es betabel, y un velo de poblano rojo, que es un chile creado de una mezcla entre España y México.

R360: ¿Desde cuándo su­piste que querías ser chef?

Daniel: Pues desde chicos en el colegio teníamos que tomar algunas clases y dentro de ellas estaba la de cocina, pero por azares del des­tino, estando en la secundaria los dos quedamos en la misma clase de cocina y ahí es donde comenzó todo. Aunque para uno de nosotros fue lo máximo, para el otro no. Al final, ya es parte de mi vida.

R360: ¿Cuánto tiempo llevas en esta profesión?

Daniel: Llevo ya ocho años. Mi primer trabajo de alta cocina fue en Intro, del chef Ángel Vázquez, que nos traía en friega, hasta con mentadas de madre y ahí aprendí lo que era cocinar, el estrés de la cocina, porque como uno pasa mucho tiempo ahí encerrado, tus compañeros se convierten en tu segunda familia. Creo que pasa en todas las profesiones y trabajos, pero pienso que en la cocina es un am­biente pesado.

R360: ¿Pesado en qué sentido?

Daniel: Hay mucho bullying, bromas a los practicantes, como “vete por el con­trol del microondas” o “ponte a picar harina”, cosas así, pero vas forjando tu carác­ter, porque al final como vives con tanto estrés y la presión de sacar las cosas rápido, el manejo de cosas calientes, el uso de cuchillos, te puedes resbalar o cometer acci­dentes o errores.

El geek de los vinos

A esta charla se incorpora el hermano de Daniel, el sumi­ller Antonio Nates, quien es capaz de conquistarte solo con detallar qué tipo de sabores encontrarás en cada botella. Y no te presumirá sobre precios, como lo hacen algunos de ese medio, no, se esforzará por detallarte realmente sabo­res, texturas y aromas. No te hará sentir mal porque desco­nozcas de vino, más bien será una guía perfecta para que te enamores de las diferentes clases de uvas.

R360: ¿Cómo se ven en cinco años? ¿Cuál es su meta?

Antonio: Nuestra idea es tener un restaurante que te conecte con la naturaleza, que esté ubicado en las faldas del volcán o en algún entorno natural. Que no solo sea restaurante, sino más bien un centro de investigación e in­terpretación. Incluso cuando abrimos Maizal buscamos va­rios lugares como Cholula o La Paz, pero cuando llegamos al Centro el lugar nos llamó. Es como Puebla suspendida en el tiempo.

La inspiración de Toño Nates son sus clientes, le en­canta charlar con ellos. Él es quien se da cuenta de las reacciones a los platillos que prepara su hermano Daniel. Todo el tiempo está pendiente de los comensales. Su ins­piración es compartir con ellos, provocar un ambiente ameno y agradable.

R360: ¿Qué es lo que te gusta de compartir con tus clientes?

Daniel: La industria restaurantera es la única en la cual tú puedes enseñar y aprender en cuestión de minutos, que tu interlocutor aprenda algo o viceversa, que puedas interactuar con tu cliente para que no solo te pregunte, sino que, al contrario, te enseñe y que se intercambien muchas historias es una gran satisfacción. Lo que hago mu­cho es contar historias. No me dedico a fanfarronear con los clientes, pero me gusta contarles la historia de lo que se van a beber, no solo es decirle que lo que sabe tiene un toque de nueces y almendras, es más interesante contarle una historia de lo que hay detrás de cada etiqueta y que hay un artista involucrado también.

R360: ¿Qué experiencias has tenido o qué tipo de personas has conocido que te han sorprendido en este tiempo?

Antonio: Tenemos una clienta que tiene 15 años y se nos hizo muy raro que pidiera fuagrás, pues es un plato que no lo pide una persona de su edad, sino gente que ha comido bastante ese platillo o que ha viajado o que ya es grande. Una niña que te pide un platillo de esa magnitud y que además lo probó con un vino que le di de Pedro Jiménez, que además es muy dulce, me hizo creer más todavía en mi profesión, porque no importa la edad ni quién seas, puedes disfrutar de un buen trago con una buena comida. Esa para mí fue una muy buena experien­cia en servicio.

R360: Independientemente del proyecto que tienen juntos, ¿cómo te ves en cinco años?

Antonio: Le decía a Daniel que el proyecto que tene­mos planeado los dos va a trascender mucho, porque se necesita mucha labor de los dos tanto en bebidas como en platillos. Yo en cinco años me veo en este proyecto, obvia­mente en el área de bebidas, pero ya checando fermentos, generando los propios fermentos, ya no comprando ese vino al proveedor, sino generando esa bebida desde cero.

R360: ¿Cuál es tu momento de satisfacción en todo lo que estás haciendo?

Antonio: Cuando pruebas un plato que va con la be­bida correcta y que escogiste tú porque lo dedujiste, ni siquiera lo tenías ensayado. Ese momento en que el co­mensal te dice que nunca había hecho un maridaje y que te diga que lo hará siempre, que te dice que le cambiaste la experiencia, por ese simple hecho. Porque de por sí la comida está rica por sí sola, la bebida también, pero ya cuando están en conjunto y te da ese momento orgásmico de interacción enogastronómica, es para mí el momento de mayor satisfacción.

R360: ¿En qué momento descubres ese maridaje?

Antonio: Al principio de la entrevista hablábamos mu­cho de colores, y los colores son parte importante en la decisión de un maridaje para mí, es decir, si un plato es muy verde, me voy a un vino que sabe verde, obviamente los vinos tienen varios colores, pero ese perfil que tiene aromático o de sabores, esa es la primera parte. La se­gunda parte es la intensidad de sabores, ¿qué tan intenso es el plato?, ¿qué tan intenso es el vino? Y el perfil que tiene. Debes tener una memoria fotográfica, aunque no necesariamente, hay sumilleres que llevan sus notas. Así es como trabajo el maridaje. También hemos diseñado platos con base en un vino, le platico [a Daniel] a lo que sabe el vino y los elementos que tiene y él empieza a sa­car ingredientes.

Su majestad, el Quiltamal

Esta receta es única y salió de la mente de Daniel. Cuando asistan a Maizal pueden pedir o esperar la buena recomendación de los hermanos Nates, pero antes de eso deberían atreverse a probar este platillo que es único. En esta revista no nos encanta la palabra foodies, pero bueno, démosle el gusto a la generación millennial, a los foodies, pero a los de a deveras, no a los influencers que se suben al tren del mame. Digamos que, de tragón a tragón, de gente que le gusta comer rico a gente que le gusta la comida, este es un platillo exquisito. Y esta es su historia.

R360: ¿Cómo surgió la idea del Quiltamal?

Daniel: El Quiltamal lo pensé en un concurso cuando iba en la universidad, como a los 18 años. Entré a un concurso de slow food que trataba de concienciar al consumidor sobre probar alimentos limpios, buenos y con un precio justo. Me encantó la filosofía y el concurso se llamaba Ecogastronomía. De ahí pensé que tenía que hacer un plato que supiera a México. Mi pregunta era “¿a qué sabe México?”, eso tenía que reflejarlo en un plato y elegí los cinco elementos más importantes de la cocina mexicana, que son: el frijol, el maíz, los quelites, las calabazas y los chiles, además de que desde Chiapas hasta Tijuana comemos tamales. De ahí se me ocurrió que tenía que ser un tamal.

R360: ¿Por qué se llama Quiltamal?

Daniel: Se llama Quiltamal por quilt, que es quelite, verde, comestible, y tamal, que es envuelto. Sería algo envuelto de cosas verdes comestibles, y de hecho es una palabra que sí existe, no la inventé. La palabra la vi en un libro de Ricardo Muñoz Zurita y de ahí fue que me gustó el nombre y lo adapté a lo de tamales de quelites, ya que investigando me di cuenta de que no había muchos. Sí hay de chipilín en Tabasco, pero de este en específico lo que hice fue que tuviera ese sabor verde y que se respetara ese sabor del maíz, con una textura cremosa, como si fuera una gelatina caliente que se funde en la boca, un tofu semifirme, después, el hecho de que el frijol representara la tierra y de ahí nació lo demás.

R360: Ganaste un premio con este platillo, ¿no?

Daniel: Sí, ganamos un premio en Milán y esto de que cada ingrediente se relaciona con la tierra fue parte del discurso. Ganó por tener el mensaje más inspirador, y en Santiago de Chile ganó la semifinal por encima de varios chefs latinoamericanos.

R360: ¿Hace cuánto tiempo ganaron el premio?

Daniel: Lo ganamos hace cuatro años en 2016. Es un plato que ha ido evolucionando. Le he dado un poco más de complejidad. Hablando de nutrición es lo mismo, porque el frijol es proteína vegetal, el chile te ayuda a digerir la proteína vegetal, el maíz por cómo lo nixtamalizamos los mexicanos se vuelve un cereal complejo, los quelites tienen mucho hierro y se podría comer todos los días. Es la dieta del mexicano que hemos llevado desde hace miles de años y es un plato que trato de que perdure por lo que representa de México. El mensaje fue ese, el ciclo perfecto entre el ser humano y la naturaleza, en cómo coexistimos.

R360: ¿Eso es lo que te inspira más?

Daniel: Sí, es lo que más me inspira, la naturaleza. De hecho, este plato representa la filosofía del restaurante Maizal, que significa campo de maíz.