El popo es una bebida ceremonial que se acostumbra en el sur de Veracruz, pero que tiene su mayor representación en el norte de Oaxaca, específicamente en la Cuenca del Papaloapan, así como en algunas partes del Istmo de Tehuantepec. Esta receta es de naturaleza fría y se le identifica por su rebosante y tersa espuma.
En los mercados, y hasta en las banquetas de Tuxtepec, Oaxaca pueden encontrarse puestos que venden vasos con la bebida. Preparar popo es un arte que pocos dominan a la perfección. Una ración individual de esta receta, hecha de forma tradicional, puede llevarse hasta dos días antes de estar lista. Hay que esperar por una versión verdaderamente digna ella.
El arte de espumar
De acuerdo con el libro Bebidas de Oaxaca, de Salvador Cueva y Ricardo Bonilla, en donde se hace un recorrido por 77 distintos elíxires líquidos del estado, el popo “es una espuma que se bebe y no una bebida que espuma, porque su esencia es esa.”
Normalmente se prepara con una base de cacao blanco (o pataxte), atole de maíz amarillo, cocolmeca (una planta que permite espumarlo) y agua. Dependiendo de la receta, también puede llevar canela, endulzante, anís y arroz. Siempre se sirve con hielo, debido a que la zona donde se le hace y consume es húmeda y caliente.
La bebida en Tuxtepec precisa de una técnica de elaboración sofisticada. Primero, el cacao blanco debe dorarse en el comal, sin que se queme (ya que eso amarga la bebida); luego, en las mismas brasas se ponen directamente ramas de cocolmeca, a las que hay que cuidar para que no se resequen.
Posteriormente debe pelarse el cacao (quizá uno de los procesos más laboriosos al hacer esta bebida) y mezclarse con el maíz y la cocolmeca cortada en pedazos. Todo eso va al metate y se procesa hasta conseguir una masa uniforme. A ella se agregará agua, para luego colarla numerosas veces.
Al final sólo queda agregar algún endulzante (eso es a gusto personal), así como hielos. La espuma se hace con un molinillo de madera, que ha de usarse aplicando movimientos intensos, y se sirve de forma típica en una jícara. Hay quienes acompañan el popo con tamales.
La tradición del popo se transmite de generación en generación y se ejercita en la diaria práctica. Es una reliquia que, más allá de sus sabor y frescura, habla de la profunda cultura culinaria de una región que se siente muy orgullosa de ella.
Con información de Gourmet de México
