Por: David Alvídrez.
Carne de cerdo condimentada con especias y cebolla fileteada, asada lentamente a las brasas y envuelta en una tortilla de pita. Se le puede agregar jocoque, queso o ambos. Se recomienda compañar con gotas de limón, la original salsa de chipotles y un refresco de cola en envase de vidrio verdoso bien frío. El taco árabe es una delicia poblana de apariencia sencilla cuya historia lo ha vuelto un platillo tradicional y un símbolo de identidad.
El taco árabe es un acontecimiento gastronómico gestado en el Centro Histórico de la ciudad de Puebla durante la década de 1930, pero que, si nos vamos más atrás en la historia, podría concluirse que proviene del Medio Oriente. A nuestro parecer no es así, pero como todo hecho histórico, el taco árabe alberga un sinfín de historias sobre su origen y adaptación al contexto mexicano, por lo que la Revista 360º entrevistó a Darío Galeana Lima, nieto de José Michel Talia, creador de la receta y fundador de una taquería entrañable para los poblanos: La Oriental, “la
cuna del taco árabe”, con la finalidad de explicar por qué es un platillo poblano.
Desde Irak hasta Puebla
Don José nació en Irak y fue uno de los tantos migrantes de Medio Oriente desplazados por la Primera Guerra Mundial. Radicó en diversos países europeos antes de decidir cruzar el Atlántico en busca de una mejor vida. En 1928 pisó el Puerto de Veracruz junto con su esposa y dos hijos. “Ahí se asentaron por casi tres años —contó Darío—, para finalmente establecerse en la ciudad de
Puebla y dedicarse a lo que sabía: cocinar la comida de su cultura, principalmente, panes y dulces”. Esto dio pauta al primer negocio familiar: la elaboración de postres libaneses, comunmente llamados “dulces árabes”, como los dedos de novia (rollos de pasta filo rellenos con nuez picada,
horneados y bañados con miel), los graibes (polvorón de mantequilla y almendra) o las berlinesas (bolitas de masa azucarada, frita y rellena de crema), entre otros.
El abuelo de Darío también sabía elaborar platillos salados de la gastronomía libanesa, como el shawarma o el doner kebab. Ambas recetas consisten en un pan blando de harina relleno de carne de cordero condimentada con especias y asada a las brasas en forma vertical, mismas que don José adaptó a Puebla para satisfacer paladares y ganarse la vida. Lo que quizá no sabía es que crearía un manjar práctico y económico similar a los que se acostumbraba a comer en México: un taco árabe. Al respecto, el especialista en historia de la comida, Jeffrey Plicher, afirmó que los “tacos orientales” —que engloban al árabe y al pastor— son una destacada innovación gastronómica del siglo XX que, en nombre y preparación, mezclan dos culturas.
Al preguntarle sobre el proceso de adaptación, Darío Galeana resaltó que la economía que vivía el país en esa época, así como el poder adquisitivo de sus primeros y principales consumidores, fueron los factores fundamentales para el nacimiento de este taco.
“El taco árabe es una adaptación. En Medio Oriente no existen como tal, pero los platillos parecidos se preparan con cordero, en Puebla era difícil y muy caro conseguir esa carne, por lo que mi abuelo los preparó con carne de cerdo porque la gastronomía local se basa en ella. Por otro lado, el pan de pita o la tortilla original se mantuvo, pero se hizo más pequeño, en Medio Oriente mide alrededor de 45 centímetros de diámetro porque se le introducen demasiados ingredientes, en Puebla solo 15 centímetros. Estos dos cambios hicieron al taco árabe económicamente más redituable, lo que no cambió fueron los ingredientes con que se prepara la carne y asarla al carbón.”
La carne suele ser del lomo o la pierna del cerdo en corte bistec. Se prepara con aceite de oliva, vinagre y una serie de especias: perejil, pimienta, tomillo, orégano, comino, ajo y sal. Hecho esto, la carne se ensarta con cebolla fileteada en un espetón (varilla de metal) en forma de trompo, mismo que se coloca en forma vertical para girarlo lentamente ante las brasas de carbón. Los trompos de carne, demasiado cotidianos a la vista de cualquier poblano, incluso de muchos mexicanos, es una técnica proveniente de Medio Oriente que permite la cocción gradual y continua de la carne.
Con la receta, el asador y las ganas de salir adelante, don José Michel Talia inauguró su taquería La Oriental en el 303 de la calle 16 de Septiembre, frente a la imponente Catedral Basílica de Puebla, el 14 de abril de 1933. En entrevista, Darío compartió una anécdota graciosa: su abuelo no vendió ni un taco el día de la apertura porque, sin saberlo, fue Viernes Santo, “y en aquella época toda la sociedad respetaba la Cuaresma, nadie comía carne de cerdo durante esos días”. Para 1942, don José trasladó su taquería al local D del Portal Iturbide (antes Juárez) del Centro Histórico, sumando ya 77 años de servir los auténticos tacos árabes.
Aquí no para todo. Regresando a la década de 1930, aún faltaba una adaptación más. De acuerdo con La Tacopedia. Enciclopedia del taco (Ed. Trilce, 2012) de Alejandro Escalante, en México existe una “Santísima Trinidad de los tacos”: tortilla, contenido y salsa. Ya hablamos de la tortilla de pita y de la carne árabe, pero ¿y la salsa? Mientras en México nos regimos por el mantra “si no pica, no sabe”, Darío explicó que “en Medio Oriente no se consume picante, sino aderezos”, por lo que en un inicio los tacos árabes se servían sin salsa y con la opción de añadirles jocoque.
Más temprano que tarde, los clientes de don José preguntaron por la salsa y este, a su vez, cuestionó a una de sus empleadas. Otro dato importante, la tradicional “salsa árabe” es de manufactura poblana. Fue esta mujer quien sugirió realizar una salsa espesa en molcajete incluyendo chiles chipotles (meco y oscuro), orégano, ajo, sal, vinagre y agua. “Actualmente —añadió Darío—, pueden ver y probar un sinfín de salsas en las taquerías árabes, pero la de
chipotles es la tradicional. Nosotros, pese a ser la cuna del taco árabe, tuvimos que adaptarnos a lo que los clientes piden, por eso ahora ofrecemos una salsa de habanero a nuestros comensales”.
Con respecto al jocoque, en Medio Oriente se le conoce como labneh y se prepara con leche de cabra u oveja, “su proceso es artesanal y data de tiempos ancestrales. Es como un yogur, pero mucha gente no lo conoce. En La Oriental ha tenido gran aceptación, incluso se consume
como postre con solo agregársele miel”. En México, el jocoque es una preparación láctea agria de origen vacuno, cuya función es nivelar los condimentos de la carne.
¿Por qué se llaman «Tacos Árabes»?
Siguiendo con la lectura de Alejandro Escalante, “el taco es folklore, es tradición, es albur, es costumbrismo”, de donde surgió la cuestión: ¿por qué “tacos árabes”? Darío respondió que en aquella época, en Puebla, a los migrantes de Medio Oriente se les ubicaba como “los árabes”, por lo que, cuando don José Michel Talia ofrecía sus tacos, no faltó el comensal que le preguntó ¿tacos de qué?, pues tacos árabes, respondía. Fue un mote asignado por la sociedad poblana que con el tiempo se legitimó. Que por qué se volvieron una tradición, en gran parte porque los tacos árabes fueron un éxito para la clase obrera que habitaba, trabajaba o se desplazaba por el Centro Histórico de Puebla y porque, con los años, las aportaciones gastronómicas de Medio Oriente se volvieron cotidianas para los poblanos, además de que se abrieron muchos restaurantes libaneses y un sinfín de taquerías árabes, y ya saben lo que dicen: la hegemonía se vuelve cultura.
Finalmente, Darío Galeana Lima nos compartió que su abuelo, don José Michel Talia, atendió La Oriental de 1933 hasta su fallecimiento en 1981; posteriormente, su padre, don Juan Galeana Merza, tomaría las riendas de la taquería hasta 2015; desde entonces, Darío está al frente del negocio familiar.
