Todos hemos pasado del amor al odio y del odio al amor con diferentes alimentos a lo largo de nuestra vida. Por ejemplo, puede que de pequeños odiásemos el brócoli, pero fuésemos capaces de comernos un helado del tamaño de nuestra cabeza, con tres tipos de chocolate, caramelo y nata montada. En cambio, de mayores empezamos a sentirnos atraídos por aquella odiada verdura y quizás nos siga gustando el helado de chocolate, pero nos empalague uno tan cargado. El sentido del gusto cambia con la edad, eso es una realidad, ¿pero a qué se debe?
Lo cierto es que se han llevado a cabo bastantes estudios para intentar dar una respuesta a esta pregunta. Todo puede resumirse en dos hechos: que nuestras necesidades no son las mismas cuando somos pequeños y que nuestras experiencias nos moldean, también en lo referente al sentido del gusto.
Ahora bien, ese es solo un resumen de todos los motivos por los que el sentido del gusto cambia con la edad. Hay muchas más pequeñas razones y la parte buena es que conocerlas nos puede ayudar incluso a manipularnos un poco a nosotros mismos. De hecho, existen algunos trucos para modificar nuestro sentido del gusto y conseguir saborear con devoción algunos de nuestros alimentos prohibidos. No es sencillo, pero no perdemos nada por probar. De todos modos, antes de llegar a ese punto, veamos cómo evoluciona nuestra capacidad para percibir sabores con los años.
El papel de las papilas gustativas
Los seres humanos percibimos los sabores generalmente a través de receptores ubicados en unas estructuras, conocidas como papilas gustativas. Estas se encuentran en la lengua, el techo de la boca, el esófago y la parte posterior de la garganta y responden al contacto con sustancias químicas concretas, desencadenando señales que, al llegar al cerebro, mezcladas también con las que proceden del olfato, se traducen en un sabor concreto.
Esto lo hacen todas las papilas gustativas en conjunto. El viejo mapa de la lengua con los sabores distribuidos por zonas que muchos estudiamos en el colegio es un mito que está más que desmentido por la ciencia. Pero lo que sí es cierto es que, a medida que pasamos por distintas etapas de la vida, tenemos una menor o mayor sensibilidad a sabores concretos. Es decir, el cerebro responde con más intensidad a unas combinaciones de señales de las papilas gustativas que a otras.
De pequeños, preferimos lo dulce y lo salado
Está comprobado que, por lo general, los niños prefieren los sabores dulces y salados y rechazan los amargos. Esto, en realidad, tiene una explicación evolutiva.
Lo dulce se relaciona con un alto aporte calórico y, por ende, energético. Por otro lado, lo salado está asociado a un elevado contenido en minerales que también son esenciales para el buen funcionamiento del organismo.
En el pasado, los niños necesitaban mucha energía y un buen aporte nutricional para poder sobrevivir y llegar a la edad adulta. Por lo tanto, evolucionaron para desarrollar preferencias por los alimentos que cubrieran otras necesidades.
Además, el sabor amargo normalmente se relaciona con alcaloides. Es decir, con compuestos de origen vegetal que pueden ser venenosos. Los niños no son capaces de distinguir a simple vista cuando algo es peligroso, por lo que ese rechazo a lo amargo podría ayudar a salvarles la vida.
Pero sabemos que el sentido del gusto cambia con la edad. ¿Significa eso que de mayores ya no necesitamos energía o no nos pasa nada por tomar veneno? Bien, en realidad no es tan sencillo. Con el sentido del gusto juega un papel muy importante el aprendizaje. Desarrollamos preferencia por los alimentos que normalmente comemos, o incluso los que asociamos nostálgicamente con el pasado. Eso lleva a que lo dulce y lo salado ya nos gusten, y los sepamos comer en su justa medida, sin necesidad de que nuestro cerebro lance fuegos artificiales cada vez que percibimos estos sabores.
En cuanto a lo amargo, a base de ensayo y error sabemos más o menos lo que nos puede hacer daño. Por eso, nuestro cerebro poco a poco se hace más tolerante a este sabor. Es precisamente la razón por la que el gusto por bebidas como el café o la cerveza aparece con la edad. Aunque este no es el único factor que contribuye a ello.
La genética también influye en lo que nos gusta y lo que no. De hecho, se conocen los genes involucrados en que a algunas personas les gusten más el café y la cerveza que a otras. También hay genes asociados a preferencias por sabores muy concretos, como el cilantro. Para algunas personas es una delicia, pero para otras tienen sabor a jabón. Y esto se debe precisamente a los genes. No obstante, en estudios realizados con gemelos, se ha visto que los genes influyen como mucho en un 54% de las preferencias alimentarias. Todo lo demás es aprendizaje.
Otras causas por las que el sentido del gusto cambia con la edad
Desde que nacemos, tenemos aproximadamente unas 10.000 papilas gustativas, que se van perdiendo y regenerando cada dos semanas.
Sin embargo, con la edad, a partir de los 40-50 años algunas ya no se regeneran tan deprisa. La cantidad de papilas gustativas puede reducirse hasta la mitad. Como consecuencia, lógicamente, los sabores ya no se perciben igual. Pero, dado que se supone que es una edad en la que ya se ha hecho buena parte del aprendizaje, no es algo tan importante. Al menos no evolutivamente hablando.
Así puedes manipular a tu cerebro para cambiar tus gustos
Todos conocemos alimentos sanísimos cuyo sabor no nos gusta nada. A veces nos forzamos a comerlos, pero con nefastos resultados, así que no lo volvemos a intentar.
Por eso, dos científicos de CSIRO especializados en el sentido del gusto han publicado en The Conversation un artículo en el que dan algunos trucos para que nuestro cerebro se adapte a nuevos sabores y cambien nuestras preferencias.
El primero y más importante es la exposición. Ya hemos visto que las preferencias en torno a los sabores se forjan a base de aprendizaje. Por eso, podemos ir tomando pequeñas porciones del alimento en cuestión. No deben ser muy grandes, para que no nos cansemos, pero sí suficientes para ir acostumbrándonos. Según estos dos científicos, puede llevar entre 10 y 15 intentos que nuestras preferencias empiecen a cambiar.
También se puede optar por camuflar sabores, mezclando con otros con los que estemos más familiarizados. Esta técnica no sirve solo para los niños. Podemos seguir usándola cuando somos adultos.
El momento en el que hacemos los intentos también es importante. Es mucho mejor hacerlo en un contexto positivo, como una comida con amigos, ya que nuestro cerebro asociará ese sabor con el bienestar emocional del escenario en el que se consumió. Además, se debe tomar con hambre, pues el cerebro estará mucho más receptivo a nuevos sabores.
Lógicamente, todo esto nos dará mejores resultados si lo hacemos antes de los 40, con el mayor número posible de papilas gustativas. Pero nunca es tarde para hackear un poquito nuestro cerebro. El brócoli te espera, no pierdes nada por intentarlo.
(Con información de Hipertextual)
